cette dernière catégorie de particuliers, qu’un terme tout à fait métaphorique ; pour eux la hausse ou la baisse des denrées sont de médiocre importance. Il n’en est pas de même de la grande majorité de la nation ; le prix de la vie l’affecte profondément. Par suite les découvertes qui ont multiplié la production, les conceptions commerciales qui facilitent la circulation des alimens influent directement sur le bien-être du plus grand nombre d’entre nous.
Il est très vrai qu’on se blase sur les jouissances comme sur les privations ; mais si le temps émousse l’acuité des unes et des autres, si l’habitude de mourir de faim peut devenir à la longue une seconde nature, il est à propos de reconnaître que le genre humain n’a nul goût pour cette extrémité, à en juger par le développement spontané de la consommation depuis un demi-siècle : de 1840 à 1895, la quantité de vin et de pommes de terre, annuellement absorbée par chacun de nos concitoyens, a augmenté de moitié ; celle de la viande, de la bière et du cidre a doublé ; celle de l’alcool a triplé ; celle du sucre et du café a quadruplé.
Je laisse ici de côté l’extension du froment, qui mériterait une étude spéciale à elle seule, et je me borne à noter que, dans les derniers cinquante ans, la consommation du blé a passé de 2 à 3 hectolitres par tête. Ce n’est pas que la consommation du pain se soit élevée dans une mesure correspondante, mais les anciens pains d’avoine, de sarrasin, de seigle même ont disparu. Personne désormais ne doit craindre, en « mangeant son pain blanc le premier », d’être réduit plus tard au « pain noir de l’adversité ». Quelle que soit l’adversité qui frappe un Français de 1895, il lui serait impossible de trouver du pain noir dans sa patrie ; on n’en fait plus. Nos indigens mangent le pur froment des princes de jadis. Aussi les figures du vieux langage, empruntées à cette céréale, perdent leur sens et disparaissent. Ce n’est plus signaler une qualité bien rare de dire de quelqu’un qu’il est « bon comme du bon pain ».
Non seulement les alimens de première nécessité sont aujourd’hui consommés en plus grand nombre, mais la liste de ceux dont nos pères se contentaient s’est singulièrement allongée. Un seigneur du XIVe siècle se fût-il estimé heureux de dîner comme un cocher de fiacre du XIXe ? Mais en tout cas la variété extrême des choses qu’un simple prolétaire urbain ingurgite, pour quelques francs, dans l’espace d’un seul jour, eût frappé d’admiration les « milsoudiers » — ces millionnaires d’il y a trois cents ans, — qui
