d’autres limites que celles de la zone propice à sa culture ; cette zone représente plus d’un tiers de la surface du globe.
La récolte du café se fait deux fois par an à des époques qui varient suivant la saison des pluies. Aux Antilles, en Égypte, en Arabie, on fait tomber les fruits en secouant les arbustes, et on les reçoit sur des toiles qu’on a préalablement étendues sur le sol. On les fait ensuite sécher sur des nattes. Dans d’autres pays, on les cueille à la main et on les rapporte dans des corbeilles. C’est ce qu’on appelle le café en coques ou en cerises. Le café en parché est celui qui a été mondé de sa partie brune extérieure, mais qui a conservé la pellicule mince, résistante et parcheminée qui enveloppe la graine. Lorsqu’on a complètement enlevé cette pellicule, le calé est dit au nu ou décortiqué ; quand il en conserve encore des vestiges, on le dit pelliculé.
Le café en grains se conserve longtemps. Il se dessèche en vieillissant et perd de son poids, mais il gagne en qualité, comme les bons vins, et son prix augmente. Dans les colonies, les propriétaires et les amateurs ont, pour leur usage, des réserves dont ils sont fiers et qu’ils font apprécier à leurs invités.
Les variétés commerciales du café sont innombrables. En France nous consommons surtout celui qui nous vient de nos colonies. Le café de la Martinique et celui de Bourbon sont les sortes les plus estimées. La Guadeloupe, la Guyane, nous expédient aussi de bons produits, et nous en recevons du Sénégal et du Gabon, qui sont désignés sous le nom de Rio-Nunez, qui rappellent le moka et qui le valent presque.
Autrefois ces provenances suffisaient à notre consommation ; mais aujourd’hui il arrive en France du café de tous les pays de production et on les mélange, dans le commerce, avec une habileté qui rappelle l’art avec lequel on associe des vins de différentes provenances pour obtenir ces mélanges agréables que les négocians savent apprêter suivant le goût de leur clientèle, mais auxquels ils ajoutent trop souvent des substances qui n’ont rien de commun avec le jus de la vigne et qui constituent de coupables falsifications[1].
Le café n’est pas lui-même à l’abri des fraudes. On fabrique couramment aujourd’hui du café artificiel de l’autre côté du Rhin. Il y a cinq ans que cette industrie nouvelle a pris naissance en Allemagne. Chevalier avait déjà signalé une fraude analogue
- ↑ Le mélange qu’on préfère en France est celui qui renferme à parties égales le moka, le bourbon et le martinique ; mais comme ces variétés sont d’un prix élevé et que le moka est fort rare on Europe, on leur substitue couramment des grains de diverses provenances qui leur ressemblent par la forme et la couleur.
