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chauffé, qui retourne dans les tonneaux, est refroidi par le vin qui va subir à son tour l’opération ; celui-ci s’échauffe à ce contact, ce qui rend la marche de l’appareil à la fois économique et rapide. Le chauffage permet de livrer à la consommation des vins qui, autrefois, n’eussent été bons que pour la chaudière.

Cette découverte de M. Pasteur en a amené une autre qui, elle, n’est pas seulement destinée à donner aux vins une bonne constitution, mais aurait pour but de communiquer aux boissons un peu rustres le goût de bonne compagnie des crus élevés dans les chais on renom. Jusqu’ici les opérations de ce genre consistaient, pour certains négocians, à verser dans un jus sans notoriété quelque petite dose d’une essence artificielle, qui se rapprochât du parfum départi par la nature aux familles de vins illustres, auxquelles on se proposait de rattacher ce liquide d’adoption. De même les maisons de produits chimiques vendent, moyennant 60 francs le kilogramme, des extraits concentrés pour la fabrication des liqueurs, « instantanément et à froid. » Il suffit de 5 grammes de cette marchandise, et par conséquent d’une dépense de 30 centimes, avec un peu de sirop de sucre, pour transmuter un litre de vulgaire alcool à 45 centimes en une bouteille de chartreuse, d’anisette ou de curaçao. Malheureusement ces bouquets postiches valent à peu près ce qu’ils coûtent, c’est-à-dire très peu de chose. Au palais d’un amateur tant soit peu exercé ils laissent un relent prononcé de pharmacie.

Une autre manière de fabriquer des grands vins avec des petits, et du vin vieux avec du nouveau, a été maintes fois employée : elle consiste dans le mélange d’un vin de bonne marque, mais passé et par suite sans valeur, — d’un vin qui, suivant l’expression reçue, « a trop de nez et n’a plus de bouche », parce que les huiles et les éthers s’y sont développés outre mesure, — avec un vin commun, mais dans toute sa verdeur. L’énergie un peu grossière de ce jouvenceau, tempérée par la délicatesse exquise de ce vieillard, forme, dit-on, en bouteilles une alliance pleine de charmes.

Cette alliance, toutefois, le négociant ne pourrait la réaliser dans sa cave qu’à titre exceptionnel, puisqu’on laisse rarement les bons vins atteindre à une aussi extrême décrépitude. La science s’efforce d’y procéder, sur une plus vaste échelle, dans la cuve du viticulteur. On savait que la qualité des vins dépend des cépages, du sol, du climat, des circonstances atmosphériques de l’année ; les travaux récens ont révélé l’influence de ces êtres organisés et vivans que l’on désigne sous le nom de ferment ou de levure. Il existe un grand nombre de races distinctes de levures, écrivait en