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Page:Revue des Deux Mondes - 1894 - tome 125.djvu/636

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résine ou de la craie. Ces boissons, malgré tout, n’étaient pas parfaites, puisque l’on fabriquait de pseudo « vins grecs » en Italie. En cherchant bien, on découvrirait que la contrefaçon est d’origine préhistorique.

Le Ménagier de Paris enseigne, en 1393, « si le vin est pourri, à mettre la pièce dehors, sur deux tréteaux, l’hiver. Pour peu que la gelée y frappe, il guérira. » N’est-ce pas l’embryon du procédé actuel de destruction des microbes par la réfrigération ? Le même ouvrage recommande, pour améliorer le vin trop vert, d’introduire dans la barrique, par la bonde, le contenu « d’un plein panier de raisins noirs bien mûrs. » Il conseille, pour clarifier les liquides troubles, le collage au blanc d’œuf et à l’alun, — ce dernier n’est donc pas nouveau ; — et, pour adoucir les boissons aigres, l’addition de « froment bouilli et crevé. » Au XVIe siècle, en Beauce, c’était une coutume générale de mettre du beurre frais dans le vin nouveau, pour le conserver, « de peur qu’il ne s’en allât à bouillir. » Plusieurs de ces pratiques subsistaient encore il y a cent ans. En 1772 on corrigeait l’aigreur de certains vins avec des graines de paradis et de la cannelle. Des vinaigriers avaient l’habitude de faire entrer dans Paris des vins déjà aigris, dont ils masquaient temporairement l’acidité afin de les vendre comme bons.

Ainsi le commerce ne reculait pas devant des fraudes que d’aucuns s’accordent à croire toutes modernes ; au contraire la sophistication remonte aux dates les plus reculées ; elle était seulement autrefois plus grossière ou plus dangereuse que de nos jours. On droguait les vins sous Louis XVI avec l’alcali et la litharge. Des lettres patentes de 1785 défendent d’insinuer dans les boissons une mixture de plomb ou de cuivre. L’adultération des liquides était courante dès le XVe siècle, où les poètes appelaient les foudres de l’Olympe sur les infâmes taverniers qui leur servaient, sous le nom de vins naturels, d’abominables compositions. Un arrêté municipal de Strasbourg édicté en 1300 le bannissement de la ville, pour un mois, de tous ceux qui médicamentent le vin avec de la chaux, du sel ou de l’eau-de-vie. Ainsi l’alcoolisation, proscrite par une loi du printemps dernier, était dès lors en usage.

En Flandre, à la fin du XIVe siècle, on menace de peines terribles les marchands qui frelatent le vin en y mêlant de la couperose, du mercure, de la calamine. Le coupable devait être brûlé vif sur le tonneau renfermant le vin falsifié. Deux colporteurs furent, pour de semblables délits, suppliciés en 1456 à Nuremberg. La rigueur de ces châtimens laisse supposer, ou que le mal avait de profondes racines, ou que la santé publique en avait