Les transformations qui apparaissent dans l’ensilage doux sont dues à une autre cause ; quand une cellule végétale vivante est privée d’oxygène libre, elle respire en empruntant cet oxygène à une combinaison, et elle détermine alors une fermentation. Si on plonge un fruit dans une atmosphère d’acide carbonique, une plante entière pendant quelques jours dans une atmosphère d’azote, on reconnaît que le sucre du fruit, l’amidon de la plante, ont fermenté, ont produit de l’alcool. De là, la belle définition donnée par M. Pasteur : la fermentation est la vie sans air.
Quand on accumule les plantes vertes vivantes dans un espace restreint, l’oxygène contenu entre les assises se métamorphose rapidement en acide carbonique ; l’atmosphère est donc seulement formée d’acide carbonique et d’azote ; la fermentation s’établit soit par l’activité propre des cellules végétales, on obtient alors l’ensilage à odeur d’alcool, soit par celle des bactéries apportées par la terre, qui provoquent la formation des acides ; mais dans l’un et l’autre cas, l’absence d’oxygène préserve la masse ensilée de l’action des moisissures, et on dispose, pendant l’hiver, d’un fourrage frais très apprécié par les vaches et les moutons.
Les cultures de maïs paraissent avoir bien réussi, car juin et particulièrement juillet ont été pluvieux ; pendant ce dernier mois, on recueille à Nancy, 90 millimètres de pluie ; 76 millimètres dans la Haute-Marne, 132 à Amiens, 79 à Grignon, 62 à Évreux, 67mm,2 à Chartres, 61 à Rennes, 69 à Auxerre, 92 à Bourges, 79 et 76mm,9 en Limagne, 47 dans la Lozère, 107 à Montpellier, 42mm,9 seulement à Toulouse ; mais juin avait fourni 108 millimètres. La pluie a donc été à peu près générale, et on a pu recueillir des secondes coupes de fourrage parfois très abondantes.
Quoi qu’il en soit, au commencement d’août, la situation paraissait bien meilleure, et elle l’est devenue en effet, dans quelques départemens ; aux environs de Paris notamment, dans Seine-et-Oise et Seine-et-Marne, les regains ont été assez abondans pour que l’alimentation du bétail soit assurée. En général, sur l’ensemble du territoire, on avait fait la moisson hâtivement, on avait presque partout semé des cultures dérobées de fourrages, malgré le prix élevé des semences, et si le mois d’août avait été humide, on aurait pu envisager sans crainte l’arrivée de l’hiver ; malheureusement, presque partout, la sécheresse reprit aussi implacable qu’au printemps. Pendant tout le mois d’août, un soleil brûlant a
