des petits ou des moyens domaines, mais il rend de grands services comme procédé d’aérage, et de nos jours, viticulteurs et chimistes théoriciens prônent le renouvellement incessant de l’air comme une condition de succès des plus essentielles. À une autre extrémité de l’échelle, dans les «usines à vins, » où une machine à vapeur travaille jour et nuit, on arrive aujourd’hui à d’excellens résultats par une turbine aéro-foulante qui réduit immédiatement en bouillie les grappes de raisin tout en les saturant d’oxygène.
La nécessité d’aérer l’ensemble du cellier n’est pas moins essentielle, et son grand axe, suivant l’orientation des vents régnant dans la région, doit être dirigé, soit du nord au sud, soit de l’est à l’ouest. Toutefois, il convient, pour des raisons que chacun saisira, qu’aucune ouverture ne soit percée dans la direction du midi. Quant à l’impérieuse nécessité de maintenir sous ces voûtes sombres une scrupuleuse propreté, tout le monde est d’accord sur ce point.
Lorsqu’on a reconstitué, il y a une dizaine d’années, les grands vignobles méditerranéens, peut-être a-t-on dépassé le but au point de vue de la dimension des foudres. Avec des contenances de 400 à 450 hectolitres, le commerce éprouve, lors de l’enlèvement, le même embarras qu’un caissier dépourvu de monnaie divisionnaire. Avec 200 hectolitres au moins, 300 au plus, les exigences de l’exploitation et celles de l’acheteur se concilient à merveille, surtout si quelques foudres sous-multiples permettent d’opérer des transvasemens qui facilitent les soutirages d’aération et les combinaisons d’enlèvement. C’est pour un motif analogue que les pompes mobiles munies de gros tuyaux en caoutchouc flexible ont partout détrôné les vieilles pompes fixes dont les tuyaux, fixes également, circulant dans la cave, ne se prêtent que difficilement à un bon nettoyage. La question des pressoirs qui, en revanche, doivent toujours être rivés au sol, a été fortement discutée aussi au sein de la commission chargée d’écouter le rapport relatif à l’outillage des celliers[1], mais en dehors d’appréciations trop techniques, il suffira de noter que pour ces utiles instrumens point n’est besoin d’une dépense de force exagérée. La durée de la pression a peut-être plus d’importance que son énergie.
Patience et longueur de temps
Font plus que force, ni que rage.
En règle absolue, les viticulteurs ne peuvent pas, ne veulent pas transformer ces vastes celliers auxquels nous venons de consacrer quelques lignes, en laboratoires de chimie. Tel est l’avis des savans,
- ↑ Ce rapport a été rédigé par M. F. Crassous, ingénieur aux Salins du Midi.
