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Page:Revue des Deux Mondes - 1891 - tome 104.djvu/907

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terrets-bourrets. Les peaux et les pépins sont arrêtés par des planches criblées de trous et s’entassent ainsi dans une sorte de cage peu élevée au-dessus du sol ; la pluie de jus traverse l’obstacle, ruisselle par terre, s’amasse dans des rigoles, et, purifiée par l’interposition de plusieurs grilles, se précipite dans la cuve-réservoir placée à l’entrée de la cave proprement dite.

Il s’agit, à présent, de fouler le marc. On le déverse dans des paniers de presse cylindriques mobiles roulant sur des rails convenablement disposés ; tous les paniers, garnis de leurs charges, viennent s’aligner sur un même rang sous les compresseurs vis-à-vis des cuves. On fait agir une forte pression hydraulique, se traduisant au manomètre par 50 kilogrammes par centimètre carré, pendant une heure ; puis, pendant une heure encore, l’on comprime avec une force double. Un jus écumeux filtre à travers les génératrices des cylindres, s’écoule dans des rigoles à ciel ouvert et vient se réunir au liquide résultant d’un premier écrasement. Il va sans dire que le moût de seconde qualité se signale par son aspect trouble. En avant des grillages, une mousse blanchâtre, d’aspect peu ragoûtant, bouillonne à la surface du courant. Ajoutons qu’à l’époque des vendanges les pressoirs ne s’arrêtent même pas durant la nuit.

Une pompe, mue par l’eau comprimée [1], puise, dans le récipient dont nous avons déjà parlé, le jus clarifié tant bien que mal et le projette dans un foudre où brûle une mèche soufrée. De cette façon, le futur vin blanc se trouve provisoirement à l’abri de toute fermentation anticipée et se dépouille un peu de sa nuance jaune foncé pour adopter, sous l’influence décolorante du gaz sulfureux, une teinte suffisamment claire. Cette opération effectuée, on soutire le moût et on le transvase dans le logement où doit s’effectuer la transformation du sucre en alcool.

La cave, qui n’était pas encore complètement garnie de foudres à l’époque où nous l’avons visitée, contenait cependant 120 de ces vastes tonneaux, chacun d’une capacité de 280 hectolitres ou peu s’en faut. Tout est si bien prévu que dans le cas où l’administration éprouverait l’agréable surprise d’une récolte trop abondante pour la contenance des foudres disponibles, elle utiliserait de vastes citernes en maçonnerie creusées sous les celliers et qui, en l’année exceptionnelle 1888, ont déjà servi à loger du vin.

Quant aux marcs, enlevés du pressoir et encore chauds, ils sont

  1. Une conduite amène de Cette l’eau douce nécessaire à l’exploitation de l’usine et notamment l’eau destinée à l’alimentation de la machine à vapeur et des pompes hydrauliques.