fournisseurs locaux, et, à la fin de chaque trimestre, une note relative aux gages et à la nourriture du personnel, depuis le paire jusqu’au dernier valet. Après vérification, tous les frais sont acquittés au paire. Celui-ci n’a pas à s’occuper, du reste, ni des marchés à conclure, ventes ou achats, ni de la direction générale à donner aux travaux ; il doit seulement veiller à l’exécution des mesures prescrites par l’homme d’affaires.
Ce qu’on réclame d’un paire d’une grande propriété, c’est moins l’esprit d’initiative que la faculté de savoir obéir intelligemment : toutes les fois que, par exception, le paire met la main à la pâte, il doit fournir un travail irréprochable, propre à servir de modèle pour ses subordonnés. Le même homme comprendrait mal son devoir, s’il épuisait ses efforts à exécuter lui-même, par amour de l’art, telle ou telle besogne qu’un valet, un ouvrier du village voisin, ou le premier travailleur venu accomplirait sans difficulté. C’est un grave défaut pour un paire que d’avoir trop de goût ou d’adresse pour la menuiserie, le charronnage. On ne voudrait pas non plus d’un homme s’intéressant trop aux cultures autres que celles de la vigne ; il vaudrait mieux cent fois avoir affaire à un paire ignorant les principes les plus élémentaires en fait de céréales ou de fourrages.
D’après la règle ordinaire, le paire est marié ; s’il devient veuf et que le propriétaire tienne à conserver un homme des services duquel il est content, il lui paie les gages d’une ménagère suffisamment laide et mûre qui remplit les fonctions de maire ; mais celle-ci, n’étant pas directement intéressée à une sage économie, ne s’acquitte jamais de sa tâche aussi bien que la femme du paire.
Le couple chargé de la conduite d’une ferme se recrute, comme nous l’avons déjà dit, parmi les agriculteurs de la région environnante. On en pourrait citer, parmi ceux du territoire de Marsillargues, qui vivent dans une solitude relative, à quelques kilomètres de cette petite ville, après avoir séjourné autrefois à Montpellier. Nous nous garderons bien de trop généraliser un ou deux exemples particuliers ; il nous semble toutefois que, dans la zone qui nous occupe, le séjour des grandes villes détournerait, un peu moins qu’ailleurs, les agriculteurs de leur profession. Ce fait très heureux tient peut-être à ce que Montpellier, comme Béziers et Narbonne, est avant tout un centre, un marché viticole, dont la population tout entière s’intéresse à la culture de la vigne ou s’en occupe avant toute autre question.
Quelques-uns des paires, surtout parmi les vieux, écorchent le français et ignorent l’alphabet : ce ne sont pas toujours les plus
