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Page:Revue des Deux Mondes - 1889 - tome 96.djvu/855

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complète neutralisation. Comme, grâce à la marche de l’opération, l’acide butyrique figure seul dans le résidu ainsi traité, le moment où la saturation est atteinte indique à l’opérateur la qualité bonne ou mauvaise du beurre essayé. Si la neutralisation est immédiate, cela prouve que nulle trace d’acide butyrique n’a été dégagée et que le beurre est factice ; si elle tarde un peu à s’effectuer, on a affaire à un corps gras sophistiqué. Néanmoins, le secret de l’énigme peut très bien échapper au chimiste, si le fraudeur trop intelligent a réussi à combiner un peu de margarine à une plus forte quantité de beurre de vache authentique.

Comme conclusion, rappelons qu’en 1888 le laboratoire municipal s’est attaqué à 175 beurres ; 42 étaient additionnés de graisses étrangères et un seul était trop aqueux !


III

Dans le cours de son excellent ouvrage sur le lait, M. Duclaux énumère la liste des microbes que ce liquide peut nourrir ; tous ces êtres microscopiques se développent avec une prodigieuse facilité et, par ce lait même, l’altération spontanée et si rapide du lait s’explique facilement. Grâce à des précautions minutieuses auxquelles il faut se conformer à la lettre, il est possible d’obtenir du lait exempt d’animalcules et encore doit-on le conserver dans des tubes scellés à la lampe. L’étude des êtres qui, au bout de peu de temps, fourmillent dans le sein des liquides organiques altérés, offre sans doute beaucoup d’intérêt ; mais, à proprement parler, elle ne concerne plus le chimiste et appartient au domaine de la branche toute nouvelle de la biologie qu’on nomme « microbiologie » ou « bactériologie. » D’ailleurs, d’après le simple aperçu que nous allons exposer, le lecteur pourra se convaincre sans peine que l’examen purement chimique du lait présente encore un assez vaste sujet.

On peut arriver, sans grandes difficultés expérimentales, à se faire une idée fort exacte de la proportion d’eau et de corps solides que renferme un lait quelconque ; il suffit d’en peser un poids connu ou d’en mesurer avec précision un volume convenable et de dessécher le vase contenant l’échantillon dans une étuve à air chaud réglée de façon à ce que sa température n’atteigne pas tout à fait 100 degrés et, comme lorsqu’il s’agit de calculer l’extrait d’un vin, il faut opérer avec une capsule à fond plat [1]. Mais avec le lait, la détermination est bien plus facile et les résultats se trouvent aussi

  1. Voyez la Revue du 1er janvier.