quartiers, et que l’Australie envoie en Angleterre des milliers de moutons à l’état de carcasses, c’est-à-dire contenus dans des sacs de toile. Ces viandes sont embarquées sur des navires construits à cet effet et dont nous avons vu deux échantillons en France, le Paraguay et le Frigorifique. La machine Hall est installée à bord d’une centaine de ces transports, dont chacun peut embarquer de trente à quarante mille moutons. La maison Sansisena, qui fait le commerce des viandes de la Plata, a monté une de ces machines dans le pavillon de la République Argentine, avec un spécimen des chambres de froid qui fonctionnent à bord de ses navires.
La conservation des alimens peut s’obtenir par un procédé diamétralement opposé, c’est-à-dire en les soumettant à une température suffisamment élevée pour détruire tous les fermens qu’ils peuvent contenir. C’est de cette façon qu’on obtient le lait pur naturel de Dahl (lait liquide stérilisé) dont on fait grand usage en Angleterre. On le verse, à l’état frais, dans des boîtes qu’on soude et qu’on soumet ensuite à des chauffages successifs. Cette préparation se fait à Drammen, près de Christiania. Elle est exposée dans le pavillon norvégien, où chacun peut goûter du fait conservé depuis trois ans et qui n’a subi aucune altération.
Les falsifications alimentaires intéressent de plus en plus l’hygiène, en raison de l’extension qu’elles prennent et du préjudice qu’elles causent à la santé publique. Elles n’occupent à l’Exposition qu’une place bien restreinte ; cependant nous y voyons figurer avec plaisir la collection des substances à l’aide desquelles on remplace le houblon dans la bière et qui permettent de la conserver lorsqu’elle est de qualité inférieure, ou que la fabrication a été manquée. A côté de ces drogues, on aperçoit celles auxquelles on a recours pour falsifier le café, le poivre, le lait, le beurre et la farine. Des tableaux explicatifs placés dans le voisinage édifient le public sur l’industrie des boissons et des alimens frelatés. Ce genre d’enseignement mériterait d’être vulgarisé.
Signalons également, à titre de renseignement précieux, les objets que l’inspection de la boucherie expose dans le pavillon ouest de la ville de Paris. Ils comprennent une collection de préparations microscopiques, un grand album de dessins originaux et une série de tableaux représentant les altérations anatomiques de la viande des animaux morts du charbon, les poumons de ceux qui ont succombé à la tuberculose et à la péripneumonie contagieuse.
L’assainissement des habitations est le problème que la science contemporaine poursuit avec le plus d’ardeur et de succès. C’est
