toutes les « prises » ainsi traitées et numérotées sont filtrées séparément, et chacune des liqueurs limpides reçoit une nouvelle addition de chlorure de baryum. Si le vin devient louche, c’est qu’il reste des sulfates non absorbés et que la dose primitive de sel de baryum était insuffisante ; s’il reste clair, c’est que le réactif a réussi tout d’abord à le purger de sulfata. Il est clair que deux échantillons consécutifs, le numéro 2 et le numéro 3, pour fixer les idées, se trouvent forcément celui-là trouble, celui-ci clair. Dès lors, le vin essayé contient par chaque 10 centimètres cubes plus de 0gr,02 de sulfate de potasse, c’est-à-dire par titre plus de 2 grammes, et cependant moins de 0gr,03 pour 10 centimètres cubes, ou moins de 3 grammes par litre. Il est possible, en bien graduant les doses, d’approcher encore de plus près du titre réel au moyen d’une seconde opération.
D’autres méthodes, différentes du plâtrage, mais permettant d’arriver au même but, ont été successivement employées par les agriculteurs ou proposées par les hygiénistes et les théoriciens. Jadis, en Languedoc, on immergeait quelquefois dans la cuve un sachet de sel de cuisine suspendu à une ficelle ; sans bien comprendre pourquoi, on avait dû constater qu’en opérant ainsi la couleur du vin était plus franche, plus brillante. Sans doute, les acides du moût mettaient en liberté quelques traces d’acide chlorhydrique dont l’influence était favorable, et, dans tous les cas, on ne saurait blâmer les anciens vignerons d’employer quelques poignées de sel, alors que les sophistiqueurs modernes ne se gênent pas, pour donner plus d’apparence à leurs vins, d’y incorporer de l’huile de vitriol ou de l’eau-forte. Au contraire, guidés par un sentiment très louable et voulant ne modifier que la composition quantitative du vin sans y introduire aucune matière étrangère, comme le plâtre, quelques auteurs ont prôné le phosphatage et le tartrage de la vendange, deux méthodes destinées, d’après eux, à satisfaire à la fois les producteurs et les consommateurs ; l’acide tartrique donne d’assez bons résultats dans quelques cas particuliers et semble nécessaire aux vins de jacquez; quant au phosphate de chaux, sa présence a pour effet de favoriser, toujours aux dépens de la crème de tartre, la formation du phosphate de potasse, matière qui n’est ni plus vénéneuse ni plus innocente que le sulfate ou que le bitartrate de même base. En admettant que l’usage quotidien des vrais plâtrés n’offre aucun inconvénient, l’emploi des vins phosphatés est parfaitement inutile, et, si les premiers liquides sont dangereux, les seconds ne le sont pas moins. Actuellement, la parole est aux producteurs, qui auront à se prononcer, au point de vue pratique, entre l’une ou l’autre des deux méthodes.
