s’infléchiront peu à peu, de telle sorte que le plan primitif de vibration semblera tourner autour du rayon. Le phénomène dépend de la longueur traversée et de la nature de la substance active ; il n’est pas directement observable, comme l’on pense bien, mais on peut en apprécier les résultats indirects au moyen d’instrumens appelés « polarimètres. » Presque tous les vins sont inactifs ou dévient très légèrement le plan de vibration vers la droite d’un observateur recevant le rayon lumineux, et cela à cause de la présence d’une sorte de matière gommeuse mal connue et d’un peu de glucose. Une rotation dirigée vers la gauche signale certains vins blancs ou des crus du Rhin provenant de raisins à demi flétris, et par cela même riches en « lévulose, » variété de glucose dont le pouvoir rotatoire s’exerce à gauche ; mais, en dehors de ces liquides rares et chers, lorsque le chimiste note une déviation qui n’est pas dirigée à droite, il peut conclure avec certitude qu’il analyse un vin de raisins secs. Malheureusement la réciproque est fausse : la composition du fruit peut être telle que les influences inverses des corps « dextro » et « lœvogyres » se balancent exactement, comme il arrive pour la plupart des vins ordinaires.
Nous connaissons maintenant la nature des principes les plus essentiels des vins ; mais, comme les doses de ces matières varient dans d’énormes proportions, comme il est tout au plus possible de marquer des nombres maxima, minima, moyens, il ne faut pas attribuer une valeur absolue aux quelques chiffres choisis pour exemples, et que nous allons indiquer afin de fixer les idées du lecteur et de ne pas demeurer trop longtemps dans l’abstraction. Si on interroge la science au sujet de ces bizarres oscillations et de ce défaut absolu d’uniformité, elle répond qu’elle constate les différences mieux qu’elle ne les explique. Déjà nous avons fait pressentir l’importance des changemens radicaux que subit un même vin durant son existence en tant que vin, de sorte qu’une analyse, au bout de peu d’années, souvent même après peu de mois, n’offre plus qu’un intérêt rétrospectif. Jadis, à force d’examiner et de doser à diverses reprises des échantillons suffisamment variés et bien choisis, il était possible d’acquérir des notions assez exactes sur la composition ordinaire des crus d’un terroir ou d’une région donnée ; actuellement, la culture de la vigne est devenue industrielle et intensive, en dehors de certaines provinces où les vieux cépages
