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Page:Revue des Deux Mondes - 1889 - tome 91.djvu/164

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qu’on ne saurait compter sur l’œnobaromètre si l’on s’attaque à un vin fraudé dont la constitution est forcément arbitraire ; de même, avec un vin sucré, l’opération se complique d’une analyse saccharimétrique qui en allonge passablement la durée.

Puisque nous venons de parler d’un appareil propre à indiquer la densité des vins, le moment est venu de noter que cette valeur, sorte de compromis entre deux facteurs qui se combattent, obéit en définitive à l’influence de l’alcool. Le vin naturel, comme l’alcool, est pour ainsi dire toujours moins dense que l’eau ; à peine peut-on citer deux ou trois cas isolés relatifs à des crus sans importance. Tous les enfans savent qu’avec un peu de précaution, il est possible de faire surnager une couche de vin presque pur au-dessus d’une certaine quantité d’eau[1]. Comme le cidre et le poiré se trouvent être, au contraire, sensiblement plus lourds que l’eau, à raison de leur faible teneur en eau-de-vie et de leur richesse en principes sucrés, le seul examen de la densité avertit sur-le-champ l’expert lorsqu’un vin a été mélangé d’une forte dose de jus de pommes ou de poires.

Il nous reste à parler d’une dernière propriété fort essentielle : le pouvoir rotatoire des vins ou, si l’on veut, l’influence qu’ils exercent sur un rayon lumineux polarisé. Nous renonçons d’avance à expliquer rationnellement une notion empruntée aux théories les plus ardues et les plus abstraites de l’optique physique. Qu’il nous suffise de rappeler qu’un rayon lumineux est dit « polarisé » lorsque les vibrations qui se propagent le long de ce rayon et sont toujours transversales à sa direction, comme celles d’une corde sonore qu’on excite avec l’archet, s’effectuent constamment dans un même plan. On aura une idée assez nette de ce phénomène particulier en écartant de sa position normale la corde pincée de bas en haut ; une fois lâchée, elle vibrera sans s’écarter du plan vertical. Si le rayon, une fois polarisé, vient à pénétrer à l’intérieur de certains cristaux, de certains liquides, de certaines dissolutions aqueuses transparentes, comme le quartz, l’essence de térébenthine, l’eau mêlée de glucose, les vibrations, comme tordues,

  1. ↑ Rigoureusement parlant, un litre de vin pèse un peu moins d’un kilogramme ; mais l’écart est si faible, qu’il est absolument indifférent, en pratique, de vendre un vin à 25 francs l’hectolitre, par exemple, ou à 25 francs les 100 kilogrammes. La capacité d’une barrique ou d’un foudre est sujette à varier, et beaucoup de maîtres de chais connaissent des pratiques bonnes pour corriger, dans le sens voulu, le mesurage au décalitre. Au contraire, il est bien plus loyal de se fier à la bascule et d’éprouver successivement le tonneau, d’abord vide, puis plein de vin ; l’excès de poids observé indique la contenance en litres.
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