noïde n’était employée. Mais, disait-on à M. Pasteur, que se passe-t-il dans les cuves de vendange ? Elles ne sont jamais ensemencées. On écrase le grain et on laisse le moût à lui-même : il se met bientôt à bouillonner. M. Pasteur montra que l’agent de la fermentation est toujours la levure ; seulement il s’agit ici d’une levure particulière que la grappe de raisin porte avec elle : on l’a appelée levure spontanée. Le nom est impropre, car, pas plus que les autres, elle ne naît spontanément. C’est une petite plante qui végète comme la levure de bière : elle pousse sur les grappes et les grains de la vigne, toute prête à agir quand les grains seront rompus et qu’elle sera mise en présence du jus sucré. L’autre levure est une plante cultivée, celle-ci est une plante sauvage.
M. Pasteur la découvrit en lavant avec un pinceau la peau des grains ou le bois de la grappe : la goutte d’eau jetée du bout du pinceau sous l’objectif du microscope contenait toujours des cellules de levure. Une discussion un peu orageuse s’engagea entre M. Pasteur et M. Frémy ; et, pendant quelque temps, à propos d’un grain de raisin, l’Académie fut partagée en deux camps. Pouvait-on conserver du moût de raisin sans développement de levure et sans fermentation ? Telle était la question que posaient à M. Pasteur les défenseurs d’une théorie nouvelle qu’on appelle théorie de l’hémiorganisme. Entre les corps organisés ou non organisés, ils en imaginaient d’autres à demi organisés, capables de le devenir tout à fait. Le moût de raisin était, d’après eux, une substance douée d’une force plastique grâce à laquelle se formaient des cellules. Si M. Pasteur employait la chaleur pour stériliser le liquide : « L’expérience ne prouve plus rien, lui disait-on. Vous tuez les germes, mais vous détruisez aussi la force plastique. Vous supprimez du même coup ce qui est organique et ce qui est hémiorganique. Si vous laissez le moût à lui-même, la force plastique ne manquera pas d’agir, les cellules apparaîtront et la fermentation commencera. Cela est de toute nécessité. »
M. Pasteur trouva moyen de puiser le jus dans le grain sans le mettre en contact avec les cellules de levure qu’il savait adhérer à la pulpe. Le grain était soigneusement lavé avec un pinceau. Un tube de verre effilé par un bout, fermé à l’autre bout par un tampon d’ouate préalablement flambé, c’est-à-dire porté à 120 degrés pour être débarrassé des germes qui pouvaient adhérer au verre ou au coton, servait à aspirer le jus par un petit trou fait à l’enveloppe du grain. La pointe effilée était aussitôt refermée à la lampe et le liquide se conservait intact sans fermentation.
M. Pasteur tenta une expérience plus concluante encore. Il s’était aperçu que les cellules de levure n’apparaissaient pas sur la vigne avant le mois de juillet. Dans sa vigne d’Arbois, il fit construire
