élément de plus à l’industrie de nos campagnes, et permettront d’y transformer sur place, au moyen de petites usines, ce qui ne peut être expédié en nature, comme la betterave à sucre et la pomme de terre à fécule et à gluten.
Pour compléter la part de l’agriculture, il ne reste qu’à parler de ses produits sous les trois formes qu’ils revêtent, agricoles, alimentaires ou industriels, quelquefois unies, d’autres fois distinctes. La matière est vaste, et les jugemens à rendre sont difficiles; ce n’a pas été un médiocre embarras pour le jury international. Comment sur des échantillons choisis avec soin, qui ne représentent pas une moyenne et dont les prix de revient sont inconnus, se rendre compte de la valeur comparative d’un objet et des forces productives de chaque pays concurrent ? Tout au plus était-il possible d’essayer un classement par catégories de mérites; mais ici encore la quantité des produits de premier ordre s’est trouvée telle, notamment en blés et en farines, qu’il y a eu beaucoup d’ex œquo dans chaque variété. Le choix a été plus facile dans les fabrications de pâtes, les préparations des conserves, dont le grand écueil et la pierre de touche sont l’efflorescence pour les unes et la fermentation pour les autres. C’est l’Italie et la France qui réussissent le mieux les pâtes, l’Angleterre et l’Amérique les conserves de poissons, le Brésil les conserves de fruits, l’Italie encore les préparations du porc, Barcelone les biscuits secs; mais la France a ses légumes conservés pour la marine, qui rendent de si grands services à tous les voyageurs privés de nourriture fraîche. Comme il y avait concours pour les conserves et les pâtes, il y a eu concours pour les huiles. Longtemps la France a été non pas même la première, mais la seule à produire de bonne huile d’olive ; elle a rencontré à Vienne des concurrens bien près de l’égaler, la rivière de Gênes d’abord, qui produit cette huile (sans goût et qu’on tient à Paris pour supérieure à l’huile d’Aix, qui conserve le goût du fruit ; c’est là une concurrence ancienne, il s’en est élevé d’autres à Lucques, et, ce qui est plus récent encore, en Espagne. Nulle part l’olivier n’est mieux cultivé qu’en Andalousie et aux environs de Cordoue ; mais en revanche nulle part on n’employait jusqu’à ces derniers temps de plus mauvais procédés d’extraction. On laissait fermenter les olives jusqu’à pourriture, et il ne sortait de la presse qu’une huile colorée en brun, épaisse, acre, qui prenait à la gorge, et qui ne valait pas à beaucoup près les bonnes huiles fraîches de noix et même de colza. L’Espagne, à ce qu’il semble, a enfin rompu avec ses vieilles et barbares méthodes ; aussi obtient-elle aujourd’hui des huiles de première qualité, qui peuvent rivaliser avec les nôtres, et trouveraient au besoin chez nous un marché avantageux.
