Il n’y a pas pour la production des denrées agricoles de principes généraux, de règles absolues. Pour être rationnelle, avantageuse, la pratique des opérations rurales doit être subordonnée à des conditions de localité, de climat, de sol et de temps. Telle culture qui est lucrative à une époque ne l’est plus à une autre, et comme le plus souvent la production entraîne la consommation, il en résulte qu’une denrée, après avoir été tenue pendant longtemps en dehors de la consommation, peut y être introduite quand certaines circonstances économiques et commerciales viennent à changer.
Il se produit par suite de l’état de siège un fait qui aura de l’influence sur le progrès de l’agriculture ; nous voulons parler de la consommation de la viande de cheval, d’âne et de mulet. Jusqu’à ce jour, on ne s’est occupé de cette question que pour savoir si la viande de cheval est salubre, si elle a bon goût, si on peut la faire entrer dans la consommation sans inconvéniens. Dernièrement cependant nous avons demandé devant la Société centrale d’agriculture si l’hippophagie n’amènerait pas d’heureux changemens dans l’exploitation de nos fermes, et surtout n’activerait pas la production chevaline. Ceci nous paraît mériter d’être étudié ; mais d’abord est-il permis d’espérer que nous resterons hippophages après la guerre ?
I.
La consommation de la viande de cheval date des temps les plus reculés, et il faut ajouter qu’elle est universelle. Les pays où cette viande n’est employée qu’à des usages industriels ou à faire
