saisies varient de 300 à 600 selon les saisons ; pendant l’été, les substances alimentaires se détériorent bien plus rapidement qu’en hiver, aussi les destructions de denrées sont-elles fréquentes en juillet, août et septembre. Chaque mois, un rapport détaillé est adressé à la préfecture de police, relatant la quantité et l’espèce des saisies. Les marchands de comestibles, les fruitiers, les épiciers en détail, sont le plus ordinairement frappés et dans une notable proportion. Ainsi, pendant le mois d’août 1867, des visites faites dans 6,581 établissemens ont amené 590 saisies qui ont atteint douze espèces d’industries, parmi lesquels il faut compter 55 marchands de comestibles, 138 épiciers détaillans et 251 fruitiers ; les marchands de poisson ne figurent que pour 2 sur ce tableau, et les tables d’hôte pour 7. Le lait est l’objet d’une surveillance toujours active. On a répandu bien des fables sur la façon dont les crémiers sophistiquaient leur marchandise ; on a parlé de plâtre, de cervelle de cheval et de je ne sais quels autres mélanges dignes des sorcières de Macbeth ; tout cela est singulièrement exagéré. En pareille matière, la calomnie dépasse le but, la vérité suffit. Le lait est étendu d’eau dans des proportions considérables après qu’on l’a préalablement écrémé et mêlé à du bicarbonate de soude pour l’empêcher de tourner. Ainsi préparé, il n’offre aucun danger au consommateur, mais il perd une bonne partie de ses qualités nutritives, ce qui ne peut que porter préjudice aux enfans et aux vieillards, dont le lait est l’aliment par excellence. Le lait vendu à Paris contient en moyenne 18 pour 100 d’eau ; le lait tout préparé, j’allais dire tout baptisé, est expédié par les producteurs aux crémiers détaillans, qui ne se font pas faute de le mouiller de nouveau. Non-seulement les débitans sont surveillés, mais dans les gares mêmes des chemins de fer, à l’arrivée des trains qui apportent le lait à Paris, les inspecteurs vont examiner les boites et s’assurer de ce qu’elles contiennent. Les contraventions ne sont pas rares, car les gens de campagne excellent aujourd’hui dans ce genre de commerce dont le puits leur fournit l’élément principal. Ce ne sont pas seulement les petits cultivateurs, les pauvres fermiers, qui allongent le lait ; de gros propriétaires ne reculent pas devant une fraude coupable pour augmenter leurs bénéfices. Il y a peu d’années, un personnage qui avait quelque importance dans son département, convaincu par ses livres mêmes d’altérer d’une façon régulière le lait qu’il dirigeait sur Paris, fut condamné à plusieurs mois de prison et à 20,000 francs d’amende. De tels exemples arrêtent la fraude pendant quelque temps ; mais les mauvais instincts reprennent vite le dessus, et il ne faut point tarder à sévir de nouveau.
Le café torréfié contient en général de l’orge, du maïs, de
