Au XVIe siècle, deux marchés à bestiaux furent établis aux environs de Paris : l’un à Poissy pour les bœufs venus de Normandie, l’autre à Sceaux pour les moutons de Brie et de Champagne. Le marché aux veaux, longtemps situé près de la place du Châtelet, fut, par arrêt du 8 février 1646, transféré sur le quai des Ormes. Ces trois marchés, où affluait à jours désignés toute la viande sur pied destinée à l’alimentation de Paris, fonctionnaient il y a peu de temps encore; celui de Poissy n’a même pas encore perdu toute son importance, et de vieilles habitudes traditionnelles y ramènent encore les marchands. Cependant un décret du 6 avril 1859 déclarait d’utilité publique la construction à Paris d’un marché central aux bestiaux; on trouvait avec raison qu’il était inutile d’aller s’approvisionner au dehors, et qu’il était plus simple d’attirer les animaux sur les lieux mêmes où ils devaient être abattus, dépecés et consommés. A la Villette, nouvellement annexée, vers l’extrémité de la rue d’Allemagne, auprès du canal de l’Ourcq, à deux pas de la porte de Pantin, sur un vaste terrain contenant 23 hectares, on a élevé le nouveau marché aux bestiaux, qui doit, par la seule force des choses et dans un temps très limité, absorber à son profit tout le trafic du bétail. Une convention passée entre le préfet de la Seine et l’un des administrateurs du chemin de fer de ceinture, en date du 26 juillet 1864, approuvée par le conseil municipal le à août de la même année, a eu pour résultat la construction d’un embranchement de voie ferrée qui amène les bestiaux dans l’enceinte même du marché. Le prix du transport est fixé par tête et par kilomètre à 10 centimes pour un bœuf, à centimes pour un porc ou un veau, 2 centimes pour un mouton; les frais de chargement et de déchargement sont de 5 centimes par mouton, 20 centimes par porc et par veau, 50 centimes par bœuf.
Une régie adjugée aux enchères publiques a été chargée de la construction du chemin de fer, de l’établissement et de l’exploitation pendant cinquante ans du marché. D’après le cahier des charges autorisé par décret du 11 décembre 1864, les régisseurs perçoivent à l’entrée un droit de 2 francs 50 centimes par bœuf, de 1 franc par veau, de 50 centimes par porc, de 25 centimes par mouton; de plus tout animal vendu ou non vendu est soumis à un droit d’abri par chaque nuit qu’il passe dans le marché; ce droit varie de 50 à 10 centimes, selon qu’il s’agit d’un bœuf ou d’un mouton. Le premier marché a été tenu le 21 octobre 1867 sur le nouvel emplacement, qui avait été inauguré deux jours
