dextrine et la glucose, analogue au sucre de raisin. Au bout de quelques heures, cette saccharification est terminée. On soutire et on épure la dissolution sucrée, et on la soumet à la fermentation alcoolique en y introduisant une faible quantité de levure provenant d’une opération précédente. Sous l’action de la levure, la glucose est dédoublée en acide carbonique, en alcool et produits accessoires. En même temps la dextrine, dont la saccharification n’est plus arrêtée par la présence d’un excès de glucose, se transforme graduellement en glucose ; sous cette nouvelle forme, elle subit à son tour l’action mystérieuse de la levure, et contribue à enrichir la liqueur d’une nouvelle quantité d’alcool, tandis que l’acide carbonique, rendu libre, se dégage à l’état de gaz. Ici une question se présente naturellement à l’esprit : comment la levure agit-elle ? pourquoi décompose-t-elle la glucose ? Malheureusement, parmi les diverses réponses qui ont été faites à cette question, il n’y en a aucune qu’on puisse considérer comme entièrement satisfaisante. Ce qu’il y a de certain, c’est qu’à mesure que se manifestent les réactions qu’ils déterminent, les globules de levure se reproduisent par une sorte de bourgeonnement, engendrant d’abord des globules plus petite qui grossissent rapidement, et atteignent la dimension maximum que ces corpuscules sont susceptibles de présenter, c’est-à-dire un diamètre de 10 ou 12 millièmes de millimètre. On a eu soin, dans la méthode que nous venons d’exposer, de fournir à ces végétaux, par la composition du moût dans lequel ils se développent, une alimentation plus riche que celle que leur offrirait le moût des brasseries. C’est le principe essentiel de cette nouvelle préparation. Aussi voit-on l’activité vitale des fermens être beaucoup plus grande. L’acide carbonique se dégage avec tant d’abondance, que les globules de levure, entraînés avec le gaz, viennent flotter sur le liquide, où ils forment une sorte d’écume épaisse. Il est clair que ce sont les globules les plus agissans qui sont ainsi enlevés et soutenus à la surface par les bulles de gaz dont ils hâtent la formation. Ce sont aussi ceux-là qu’on recueille. On les enlève avec une écumoire à mesure qu’ils apparaissent à la superficie, laissant au fond du vase où la fermentation s’opère la levure moins énergique. On récolte ainsi un ferment de choix et très pur. Avant de le livrer au commerce, il ne reste plus qu’à le faire égoutter, à le laver légèrement sur une toile, et, pour le rendre moins altérable par l’action de la chaleur et de l’air, à le soumettre à la presse hydraulique, qui élimine la plus grande partie du liquide interposé. En cet état, il peut être encore conservé huit ou quinze jours suivant la saison.
Examinée sous le microscope, cette levure se compose de granules ovoïdes, diaphanes et de grosseur régulière. La plupart
