fermentation plus vivaces ne viendront pas remplacer ceux qu’on s’est appliqué à détruire.
Cette préparation laisse encore à désirer. Le lait de conserve a un petit goût de lait cuit qu’il serait bon de faire disparaître. Pour cela, il suffirait de remplacer dans la concentration du liquide le chauffage à feu nu par un chauffage à vapeur avec évaporation dans le vide activée au moyen d’agitateurs mécaniques. On pourrait alors vaporiser l’excès d’eau sans dépasser la température de 45 ou 50 degrés. Quant au prix, ce procédé est jusqu’à présent celui qui permet de livrer les conserves de lait au meilleur marché. On ne peut pas dire pourtant qu’il rende cette fabrication abordable pour la consommation ordinaire. Une boîte d’un demi-litre se vend 2 fr. 50 c, et peut donner 3 litres de lait, ce qui met le prix du litre à 83 cent. Cette méthode n’en est pas moins supérieure à toutes celles qui ont été expérimentées. Ce qu’elle a de particulièrement commode, c’est qu’elle réduit le lait au plus petit volume possible. Toutes les autres ont le tort de lui laisser la plus grande partie de l’eau qu’il contient, de façon qu’on doit, quand on utilise ces conserves, emmagasiner et transporter cinq fois plus de matière inerte que de matière utile. C’est une cause de dépense et une cause d’embarras, et par là se trouve enlevé le principal avantage des conserves. Les autres moyens de préservation conduisent d’ailleurs à des prix plus élevés. Avec le procédé Appert, le meilleur parmi ceux qui ne réduisent pas le volume, le litre de lait ne revient pas à moins de 1 fr. 20 cent.
On conçoit que l’économie domestique ait peu à se préoccuper de préparations aussi dispendieuses, et qui répondent à d’autres besoins que les siens. Il n’en est pas de même du traitement des substances alimentaires dont nous allons nous occuper. C’est surtout l’économie domestique que M. Martin de Lignac avait en vue quand il s’est proposé d’améliorer les anciens procédés de conservation des jambons par la salaison et l’enfumage. Sans rien changer au principe des vieilles méthodes, qui est excellent, il s’est attaché à en rendre l’application plus régulière et plus complète. Il a voulu que la pratique suivît de plus près les indications de la théorie, rien de plus, et cela suffit pour donner de l’intérêt à l’ensemble de manipulations qu’il a imaginées. Sa méthode du reste offre un autre genre de mérite moins abstrait. Les produits qu’il prépare industriellement présentent une réelle supériorité sur tous les produits de même espèce. Rien de plus simple que la théorie de la salaison
