Si les vins des différens crus de Bourgogne et de Bordeaux occupent à juste titre le premier rang parmi les plus salubres et délicates boissons alimentaires, on peut dire qu’aux vins mousseux de la Champagne est dévolu en Europe et dans le monde entier le premier rôle parmi les vins de luxe le plus généralement appréciés. Les entreprenans touristes de l’Angleterre comptent, volontiers au nombre de leurs plus agréables stations dans les régions aimées du continent les célèbres vignobles de la Marne. Ils visitent attentivement et connaissent tous les détours de ces vastes et profondes galeries creusées dans les roches ou les masses crayeuses qui maintiennent les vins délicats de la Champagne en voie de fermentation active ou lente, à l’abri des variations de la température atmosphérique si fréquentes à la superficie du sol et plus préjudiciables encore à la conservation des vins mousseux et légers qu’à la durée des autres vins. Mieux que nous, les étrangers connaissent ces immenses berceaux de caves à embranchemens nombreux, sortes de voies souterraines numérotées comme les rues d’une ville, remplies d’étagères, de piles et de rayons, où les vins se préparent ou se reposent. Ils ont vu ces caves prolongées, superposées parfois, où l’aérage s’opère et la lumière pénètre à l’aide de puits nombreux creusés verticalement, présentant en face de chaque galerie horizontale un plan incliné garni de feuilles métalliques à brillant étamage, sorte de miroir qui reflète dans la longueur des galeries la lumière diffuse naturelle régnant au-dessus du sol. Ils ont vu à Châlons un embranchement spécial du chemin de fer lancer des wagons jusque dans l’intérieur des galeries à niveau creusées sous la colline par MM. Jacquesson, qui, avant ces innovations contemporaines des voies ferrées, avaient reçu dans leur magnifique exploitation la visite de Napoléon Ier.
On ne saurait établir de classification précise parmi les vins mousseux de la Champagne, car aucun de ces vins ne provient d’un seul cru ; ils se composent des produits de plusieurs cépages, les meilleurs résultant du mélange des fruits récoltés dans les vignobles le plus favorablement exposés. Ceux des fabricans qui disposent de plusieurs crus renommés dont ils sont partiellement propriétaires ont conquis la première marque dans le commerce ; la qualité des vin3 de Champagne dépend des proportions plus ou moins grandes des raisins de qualité supérieure qu’ils ont achetés et mêlés à leurs vendanges pour améliorer tous les ans les cuvées destinées à leur industrie[1]. Force nous sera donc de nous borner à signaler ici
- ↑ De là vient l’habitude de désigner un ou deux vins seulement par le nom des fabricans de premier ordre et de donner aux autres des dénominations rappelant les crus, qui cependant n’ont pas seuls fourni les raisins de ces cuvées. C’est ainsi que l’on établit
