Le règne végétal n’a pas été moins hardiment exploité que le règne animal par les Chinois. Seulement on ne rencontre plus ici des alimens aussi éloignés des habitudes européennes. Le riz d’abord, à titre de substance amylacée, remplit en Chine comme en Europe un rôle semblable à celui du sucre et des fécules. Il ne peut suffire seul à la réparation de nos organes, car les substances azotées s’y trouvent moins nombreuses et en plus faibles proportions que dans le froment, qui lui-même n’est pas assez riche sous ce rapport. Préparé avec soin et combiné avec un régime habilement varié comme celui des Chinois, le riz remplit un rôle utile. Le procédé chinois pour la coction du riz est des plus simples, et le nombreux personnel de notre expédition fera bien de l’imiter. On fait cuire cet aliment dans une chaudière ou une marmite évasée à l’aide de la vapeur produite par un petit volume d’eau, qui suffit pour maintenir humide la paroi du fond correspondant à la portion directement chauffée par le feu[1]. Il faut environ 1 litre d’eau pour 20 litres de riz. Dans cet état, on emploie le riz en Chine un peu comme le pain en France, durant les repas[2].
Au nombre des autres alimens tirés par les Chinois des végétaux se rencontrent : 1° des tubercules, ignames, patates, produits de plantes féculentes ; 2° des fruits à noyau et à pépins, en particulier la remarquable pêche d’Amoy, les oranges dites mandarines, des graines de légumineuses, des haricots, des fèves, etc. ; 3° des feuilles ou plantes herbacées, des choux, notamment le pet-saie, dit paksoy, des algues marines qui fournissent des gelées alimentaires. L’une de ces plantes donne aux industrieux Chinois une sorte d’extrait qu’ils moulent en longues et légères bandelettes blanches, vendues sous le nom de mousse de Chine. La plus remarquable proprié
- ↑ La marmite à faire cuire le riz est au nombre des ustensiles de ménage qui dans les familles chinoises se transmettent de génération en génération.
- ↑ Souvent même les repas sont terminés par une dernière ration de riz et précédés, chez quelques grands personnages, par des sucreries plus ou moins abondantes et variées ; ces usages ont peut-être pour but et pour résultat utile d’éviter l’excitation aux excès de table en donnant la première place aux plus sapides et plus agréables alimens. Il résulte en outre de ces habitudes générales que la fabrication de sucreries nombreuses et variées constitue une des plus importantes industries de l’empire, et que de très grandes fortunes ont été acquises par les confiseurs, qui ont des comptoirs dans un grand nombre de cités à la fois. Le bas prix du sucre et la grande abondance des fruits variés en Chine ont énormément développé la fabrication et la consommation des sucreries de toute nature, et donné lieu à des exportations considérables de préparations alimentaires. La production des fruits confits et autres friandises en Chine dépasse annuellement 300 millions de kilog. La consommation du sucre en Cochinchine est plus considérable encore, par suite du plus bas prix de ce produit, qui coûte seulement 1 sou 1/2 la livre, et de l’habitude générale de l’associer au riz dans l’alimentation ordinaire de la population.
