la plus grande partie des produits consommés en Angleterre, en Hollande, en Belgique et en France. La température du district de Foo-chow-soo, dans cette région, est intermédiaire entre celle de Hong-kong au sud et celle de Shang-haï au nord ; elle atteint de 30 à 36° 6 du thermomètre centésimal français de juin à la fin de juillet, et descend de 33 à 35 degrés durant l’intervalle qui sépare les mois d’août et de janvier. On comprendra sans peine que, sur les coteaux du Fo-kien, situés au sud, la plante, végétant sous un climat plus chaud, parvienne à une plus grande hauteur, qu’ainsi les arbustes à thé noir près de Foo-chow soient plus élevés que les arbrisseaux des districts à thés verts du nord. Ces distinctions au surplus entre les contrées à thé vert et à thé noir ne sont fondées que sur les habitudes locales de la fabrication, car, après de longues incertitudes et de nombreuses controverses, il demeure aujourd’hui constant, suivant les auteurs et les voyageurs les plus accrédités, que les deux sortes de produits, si différens quant à leur action dans l’économie animale, sont obtenues dans les meilleures fermes chinoises avec les feuilles de la même plante, désignée par les botanistes sous le nom de thea viridis.
Les caractères distinctifs entre les thés noir et vert, quelque notables qu’ils soient, dépendent des procédés particuliers de préparation ; mais ces thés ont aussi des caractères communs. Ce qui est généralement reconnu par exemple, c’est que les premières pousses des arbustes, jeunes organes foliacés couverts encore de leur duvet à reflets blanchâtres, donneront toujours le thé le plus délicat, doué de l’arôme le plus suave ; la deuxième cueillette des feuilles, plus développées, produira toujours aussi les thés les plus abondans, parmi lesquels se rencontrent la plupart des qualités commerciales estimées généralement en usage ; en récoltant les troisièmes et quatrièmes feuilles, plus grandes encore, offrant une plus forte structure, un tissu plus résistant, on ne saurait obtenir que les thés, verts ou bruns, moins agréables au goût, exhalant une odeur moins douce et n’ayant qu’une moindre valeur commerciale.
Suivant l’âge des feuilles recueillies, les procédés de dessiccation varient. On obtient le thé vert normal par une dessiccation assez rapide pour ne laisser que peu de prise aux fermentations ou altérations spontanées, et conserver ainsi le plus possible aux feuilles la coloration naturelle ; on produit le thé noir par une méthode différente : la dessiccation s’effectue plus lentement, et la feuille est ainsi livrée à une sorte de macération qui en modifie la couleur et rend aussi moins actives les propriétés de la plante. Ces deux méthodes de dessiccation rappellent les procédés de fanage usités dans nos campagnes, et qui nous donnent soit les foins desséchés rapidement,
