ou de Caracas, de Soconusco, Porto-Cabello, Maracaïbo et Magdalana ; 2° celui de la Trinité et d’Occana ; 3° de Maragnan et de Para, importé du Brésil en quantités plus grandes que tous les autres ; 4° de Guayaquil, Surinam, Demerari, Berbice et Sinnamari ; 5° de Saint-Domingue, de la Martinique et de la Guadeloupe, désigné généralement sous le nom de cacao des îles, 6° de Cayenne, de Bahia et de Bourbon.
Bien que les soins donnés à la culture, à la récolte, à la conservation et au transport du produit puissent exercer la plus grande influence sur les qualités obtenues de diverses provenances, certains caractères remarquables semblent dépendre de plusieurs autres causes, comprenant peut-être la variété de la plante, l’exposition, le sol, le climat, et qu’il serait très intéressant et profitable sans doute d’étudier. C’est ainsi qu’entre tous, le produit de la province de Caracas se distingue par sa belle apparence, par ses graines plus volumineuses et arrondies, la coloration moins brune ou plus rougeâtre de son enveloppe et de son amande après le broyage, enfin l’arôme plus suave et l’amertume moindre des chocolats dans lesquels il entre en plus grande proportion. Un caractère chimique ressort en outre des expériences auxquelles on peut le soumettre. Mis en contact avec l’alcool (esprit-de-vin), il donne des solutions de couleur jaunâtre légère, tandis que, traités de la même manière, les cacaos de la Trinité, d’Haïti, de Maragnan et de la Guyane française produisent des liquides de couleur violette de plus en plus foncée, contenant des quantités graduellement plus grandes de substances dissoutes.
Malgré ses qualités supérieures, le cacao caraque n’est employé seul qu’exceptionnellement. La raison n’en est pas seulement dans le cours élevé de ce produit, mais dans la pratique adoptée de le mélanger avec des proportions plus ou moins fortes des autres espèces commerciales, pour satisfaire au goût des consommateurs, qui trouvent dans ces mélanges une saveur plus prononcée et un arôme suivant eux plus agréable. En maintes occasions, on reconnaît d’ailleurs que le mélange des arômes est préféré par le plus grand nombre. À l’exposition universelle qui eut lieu à Paris en 1855, on a remarqué que les cacaos les plus estimés, ceux de Caracas et de Porto-Cabello, ne figuraient point parmi les productions étrangères. Les propriétaires des grandes exploitations de ce genre dans la république de Venezuela, satisfaits sans doute de la renommée de leurs produits et ne supposant pas qu’ils dussent rencontrer de rivaux, s’étaient spontanément mis hors de concours. En effet, les cacaos envoyés à l’exposition universelle par la République-Dominicaine et celle de Costa-Rica ont seuls fixé l’attention du jury
