le sucre contenu dans le résidu bien desséché ainsi obtenu d’une betterave de Silésie équivaudra (à 1/20e près) aux 2/3 du poids total. Quant aux variétés moins riches, les substances étrangères représenteront 5 ou 6 centièmes, qu’il faudra déduire du résidu sec pesant de 10 à 14, pour en conclure la proportion du sucre, variant dans ce cas de 5 à 8 pour 100. Il sera bon toutefois de recourir à l’analyse chimique et à l’observation optique pour obtenir des notions plus certaines sur la richesse et le rendement des betteraves à sucre.
Le concours des trois moyens d’appréciation et les observations pratiques sur la résistance des betteraves aux diverses causes d’altération ont conduit à reconnaître les différences suivantes entre les principales variétés de la grande culture. La betterave champêtre ou disette, très grosse, à zones roses et blanches, est la plus productive de toutes, car on en obtient aisément de 50 à 100,000 kilogr. par hectare de bonnes terres ; mais aussi de toutes c’est la moins riche en sucre : on ne la cultive guère que pour la nourriture des animaux, en particulier des vaches laitières. La betterave rouge longue, cylindroïde, sortant de terre de 1/3 de sa longueur, cultivée surtout pour la nourriture des animaux, est assez riche en sucre, mais abondante aussi en substances étrangères qui en rendent l’extraction difficile. La betterave jaune longue de Castelnaudary, cylindroïde, est une des plus sucrées et des plus faciles à diviser par la râpe mécanique ; mais son tissu moins résistant la laisse plus accessible aux influences atmosphériques que la betterave blanche de Silésie, pyriforme, de grosseur moyenne[1]. Celle-ci est généralement plus sucrée et plus résistante aux différentes causes d’altération que toutes les autres variétés ; on la préfère pour ces différens motifs dans les sucreries et même dans la plupart des distilleries.
Il est possible d’ailleurs de développer la sécrétion sucrée dans les bonnes variétés de betteraves, et le moyen d’y parvenir repose sur des faits, sur des observations physiologiques et chimiques très faciles à comprendre et très dignes de fixer notre attention. Il s’agit d’une méthode créée d’ailleurs et mise en pratique dans des circonstances remarquables qui prouvent une fois de plus ce que l’industrie gagne souvent de puissance inventive à se trouver sous l’empire
- ↑ Parmi les nombreuses variétés et sous-variétés de betteraves, on peut citer en outre la globe rouge et la globe jaune, ainsi nommées en raison de leur forme à peu près sphéroïdale. Elles sont volumineuses, très productives, faciles à extraire du sol, dont elles dépassent presque entièrement le niveau, n’y puisant leur nourriture terrestre que par une longue et mince racine pivotante ; mais le jus en est moins sucré que celui des betteraves jaunes de Castelnaudary et blanches de Silésie, auxquelles on donne presque toujours la préférence.
