Il peut enfin arriver et il arrive en effet que, même au point de vue agricole, il y ait profit à importer certaines espèces de bétail et à en exporter d’autres. Tel est le commerce que font entre eux la plupart de nos départemens contigus, et qui retrouve sur les frontières les mêmes conditions. Acheter à bon compte des veaux pour les élever, des vaches pour en tirer des produits, des bœufs maigres pour les engraisser, peut être également une bonne opération, que les vendeurs soient français ou étrangers, et la multiplication du bétail en France ne peut qu’y gagner. Nous rentrons ici dans la vérité, car on a peine à comprendre au premier abord que, pour avoir beaucoup de bétail, le meilleur moyen ne soit pas d’en introduire le plus qu’on peut, et quand cette introduction est possible sans nuire à la production, il est clair qu’elle contribue à l’augmentation de nôtre richesse animale.
Je ne veux pas dire qu’il n’y aura plus à l’avenir de baisse excessive, je n’en sais rien. Le prix de la viande, comme de toute autre denrée, se règle par le rapport de l’offre à la demande. Dans un pays soumis à de brusques révolutions, ce rapport peut être à tout instant bouleversé. Nul n’aurait pu prévoir en 1847 la baisse de 1848. Ce que je sais, c’est que le régime douanier, soit qu’il redevienne ce qu’il était avant 1853, soit qu’il se maintienne tel qu’il est aujourd’hui, n’y sera pour rien, et que cette baisse, si elle arrive, ne sera que passagère. Une petite importation d’un côté, une petite exportation de l’autre, mais l’ensemble de l’approvisionnement national par l’ensemble de la production nationale, voila la vérité, quoi qu’on fasse, et quant à cet approvisionnement même, il ne peut être abondant qu’autant qu’on paie la viande ce qu’elle vaut, ou en d’autres termes ce qu’elle coûte à produire, avec le bénéfice légitime du producteur. Si l’on a donné aux consommateurs d’autres espérances, on les a trompés. Ceux des libres échangistes qui se sont fait les apologistes exclusifs du bon marché ont commis la même erreur que les apologistes de la cherté. Ni cherté, ni bon marché, ni baisse, ni hausse artificielle ; le prix naturel et vrai, tel qu’il s’obtient par le libre débat entre les intéressés. Cet ordre n’est jamais troublé impunément. On voit aujourd’hui les conséquences d’une baisse subite ; les consommateurs de 1855 ont été obligés de payer pour ceux de 1849, la production s’étant sensiblement ralentie après la baisse, parce que le producteur ne s’y retrouvait plus. La baisse n’est véritablement bonne que lorsqu’elle s’obtient par une augmentation de production ; elle provient alors d’une réduction des frais de revient par un perfectionnement dans la culture. Ce progrès n’est pas impossible, mais il ne peut se produire qu’à la longue, peut-être même est-il nécessaire pour y arriver de passer par une période de hausse qui favorise la production.
