fourrage dans l’alimentation des vaches laitières, a dû exercer une action défavorable sur la qualité du lait et des produits frais qui en dérivent. Il n’en faut pas chercher la cause ailleurs.
Suivant les débouchés spéciaux qu’offrent les localités et les occasions qu’ils rencontrent habituellement dans leurs achats d’animaux maigres, les fermiers qui se livrent à l’engraissement entretiennent presque exclusivement soit des vaches et génisses, soit des bœufs ou bouvillons. En considérant la qualité excellente des produits que les uns et les autres obtiennent, l’on a pu s’étonner à bon droit que la taxe ait établi et maintenu des différences qui s’élèvent de 20 à 50 pour 100, suivant les catégories des morceaux, sur les prix de la viande des deux origines. Nous venons de présenter l’état actuel de nos connaissances sur cette question. D’une part, il a été établi que très souvent autrefois, et quelquefois aujourd’hui, la viande de vache devait et doit effectivement encore être considérée comme ayant une moindre valeur que la viande de bœuf en bon état ; de l’autre, il est certain que les vaches et génisses dans de bonnes conditions d’élevage, d’entretien et d’engraissement ne le cèdent probablement en rien aux bœufs élevés, entretenus et engraissés dans des conditions également favorables.
Les deux questions que nous venons d’examiner touchent à des préjugés populaires ; des objections d’une nature plus grave ont été produites contre la nouvelle taxe et sont devenues, depuis la publication de l’ordonnance sur la viande de boucherie, l’objet d’une polémique animée dans les journaux agricoles et les recueils spéciaux. La vérité, je crois, se trouve, cette fois comme presque toujours, entre les opinions extrêmes.
En classant les morceaux des animaux dépecés en trois ou quatre catégories, en rangeant dans la première ceux de ces morceaux qui pour un même animal représentent la meilleure qualité, et successivement dans la deuxième, la troisième catégorie les portions moins bonnes ou plus chargées de tendons et de membranes coriaces, on n’a pas tenu compte de l’état plus ou moins gras, plus ou moins maigre de chaque animal, et comme la taxe est établie d’après le cours moyen des ventes effectuées sur les marchés de Sceaux et de Poissy, il en résulte que, les bouchers qui achètent les plus beaux et les meilleurs animaux payant un prix supérieur à la moyenne, la taxe basée sur cette moyenne leur sera évidemment défavorable. Ceux de leurs confrères qui achètent les animaux les plus maigres au-dessous du cours moyen gagneront au contraire davantage en vendant au prix taxé, qui pour eux sera le même. Il y a là un inconvénient réel, mais qu’il est possible de faire disparaître tout en évitant une conséquence moins certaine il est vrai, moins prochaine
