observations, des données positives, dont l’administrateur et l’économiste sont forcés de tenir compte.
Sur la première de ces questions, relative au commerce de la viande, une expérience se poursuit, et nous avons, avant de nous prononcer, à examiner quels sont les avantages qu’on peut obtenir du régime nouveau connu sous le nom de taxe de la viande, quels sont aussi les inconvéniens qu’il peut faire naître et qui tourneraient contre le but qu’on a voulu atteindre.
Sur la seconde question, relative à la production, il nous sera plus aisé d’arriver à une solution absolue. Il est évident que la limitation des bénéfices du commerçant n’aurait que peu de portée pour les consommateurs, si le prix des produits alimentaires ne pouvait être abaissé chez les producteurs eux-mêmes, et ce dernier résultat serait bientôt compromis à son tour, s’il était obtenu au détriment de l’agriculture. Il est un moyen cependant d’arriver à un abaissement des prix de production qui se concilierait avec les intérêts agricoles, et ce moyen, nous l’indiquerons, en terminant, comme la conclusion naturelle de cette étude, que domine une seule pensée : augmenter la production et abaisser le prix d’un des principaux objets d’alimentation publique.
Quels sont les résultats du système nouveau appliqué au commerce de la viande de boucherie ? quelles améliorations pourrait-on y introduire ?
Des objections de diverse nature se sont produites contre le régime de la taxe, tel qu’il est pratiqué à Paris. Les unes témoignent de préjugés qui ne résistent pas à l’examen des faits, les autres reposent sur une appréciation plus éclairée des questions à résoudre. Les unes et les autres soulèvent des problèmes délicats de chimie organique, de physiologie animale et d’organographie.
Parmi les préjugés qu’il importe de combattre, il en est deux qui méritent une attention particulière : le public s’est montré contraire au débit de la viande sans os, ainsi qu’au débit de la viande de vache. — Une des premières dispositions de l’ordonnance sur la boucherie porte qu’à l’avenir les parties osseuses ou les os isolés ne pourront être ajoutés à la viande ni compris dans la pesée. — Mais, a-t-on dit, en séparant ces portions, qui seront nécessairement vendues à plus bas prix, on élèvera d’autant le prix moyen de la chair nette ou débarrassée de cette surcharge ; les os resteront sans emploi, tandis que naguère, répartis à peu près uniformément entre les consommateurs, ils étaient convenablement utilisés. — C’est en effet une opinion généralement accréditée que la présence des os
