de diverses substances alimentaires appartenant au règne végétal.
La chair musculaire, ou viande des différens animaux, débarrassée des masses volumineuses de graisse (matière grasse renfermée dans des tissus spéciaux ou tissus adipeux), est composée principalement de fibrine offrant la forme de libres disposées en faisceaux enveloppés de tissus cellulaires et terminés par des tendons. Entre les libres passent un grand nombre de vaisseaux sanguins, des filets nerveux, des tissus adipeux. Ces substances sont imprégnées de liquides contenant de l’albumine et plusieurs autres matières organiques et salines.
Voici la composition immédiate de la chair du bœuf d’après les analyses de Berzelius :
| Eau | 77,17 |
| Fibre charnue, vaisseaux et nerfs | 15,80 |
| Albumine (analogue au sérum du sang) | 2,20 |
| Tissu tendineux (qu’une coction prolongée transforme en gélatine) | 1,90 |
| Substances solubles dans l’eau non coagulables par la chaleur | 1,05 |
| Substances que l’alcool peut dissoudre | 1,80 |
| Phosphate de chaux | 0,08 |
| Total | 100[1] |
Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. Les arômes agréables qui se peuvent développer à la cuisson varient non-seulement suivant les espèces d’animaux, mais encore suivant l’âge du même animal. Qui ne sait combien est grande la différence entre le bouillon savoureux obtenu de la chair du bœuf et le bouillon fade de l’animal plus jeune, du veau par exemple, dont cependant, sous l’action d’une température plus élevée, effectuant une sorte de caramélisation, la même viande, chauffée au point où elle est rôtie, développe un tout autre arôme, vraiment sui generis
- ↑ La composition de la viande est plus complexe encore qu’elle ne le paraîtrait d’après l’énumération qui précède, car au nombre des substances qu’elle renferme se trouvent en outre divers principes immédiats en proportions non déterminées. Ce sont notamment : une matière sucrée analogue à la lactose ou sucre de lait ; les substances grasses dans leur tissu spécial, la créatine, la créatinine ; plusieurs substances organiques azotées, des sels solubles et insolubles, chlorures alcalins et phosphates de potasse de soude, de magnésie, une petite quantité de soufre enfin, comme il s’en trouve dans l’albumine des deux origines animale et végétale.
