DE
L’ALIMENTATION PUBLIQUE
Les alimens si variés dont l’homme fait usage peuvent être, on l’a vu déjà[1], rangés dans deux classes distinctes : les uns dits respiratoires, parce que sous l’influence de la respiration ils éprouvent une combustion humide qui fournit la chaleur utile à l’entretien de notre température[2] ; les autres, appelés plastiques, assimilables ou réparateurs, parce que seuls ils sont de nature congénère de nos tissus, qu’ils peuvent développer ou réparer en s’y assimilant ou s’y appliquant à l’aide de la digestion. Ceux-ci ne se rencontrent dans les plantes comestibles qu’en proportions faibles et variables, suivant des lois que nous ferons ultérieurement connaître, mais ils constituent au contraire la plus grande partie des divers produits animaux appropriés à notre nourriture, et c’est dans la juste pondération entre les doses de chacune de ces deux classes d’alimens que réside la solution des plus importans problèmes de l’hygiène et de la force des populations, ainsi que de l’économie des subsistances.
S’il est vrai, comme nous l’avons dit, que parmi les alimens tirés des végétaux les produits des céréales occupent le premier rang, il n’est pas moins évident que la viande de boucherie se présente en
