France ont été conduites à diminuer graduellement les quantités de son dans le pain des troupes et des équipages de nos vaisseaux, puis à les supprimer entièrement, faisant du même coup disparaître un Levain énergique de la fermentation acide et une des principales causes du développement des moisissures insalubres sur le pain.
Considérés dans leur ensemble depuis la matière première jusqu’au produit confectionné, les perfectionnemens déjà obtenus ou prochainement réalisables dans la fabrication du pain ont un immense intérêt, puisqu’ils tendent à éloigner plusieurs causes d’insalubrité réelle de l’aliment qui forme la base de la nourriture de chacun de nous, et peuvent améliorer la santé générale des populations. Pour résoudre complètement ce problème, il s’agit d’assurer la conservation des blés et des farines, puis d’améliorer la préparation et la cuisson de la pâte. Les études approfondies et les nombreuses expériences faites en France mettent à notre portée les élémens principaux de la solution.
Quant à la conservation des grains, les belles expériences de Duhamel, ainsi que les recherches et les applications poursuivies jusqu’à nos jours, démontrent qu’il suffit de mettre les grains à l’abri des insectes et de l’humidité, que les moyens d’y parvenir économiquement consistent à employer les silos tels qu’ils sont disposés en Italie, en Espagne, en Algérie, ou à faire usage, dans les pays où l’air est plus humide, des greniers mobiles[1], des magasins à déplacement et à ventilation des grains. Enfin on peut aussi recourir, suivant les localités, à de vastes récipiens clos, remplis de grains préalablement desséchés ou mis à l’abri des principales altérations. Quant aux farines, on parvient, dans les années humides, à en empêcher les altérations spontanées à l’aide de la dessiccation, telle que la pratiquent avec succès pour les exportations plusieurs de nos habiles minotiers.
Les changemens à introduire dans les manipulations de la pâte intéressent à la fois les ouvriers boulangers, dont la santé peut souffrir d’un travail trop pénible, et les consommateurs, dont le goût délicat serait offensé par certaines opérations qui peut-être ne sont pas exemptes d’ailleurs d’influences insalubres. J’hésite d’autant moins à mettre ces détails sous les yeux du public, qu’il dépend de
- ↑ Le grenier mobile inventé par Vallery débarrasse le blé des charançons, dont il empêche le retour; il élimine toute humidité nuisible, toute cause de fermentation et d’altération quelconque. On a obtenu les meilleurs résultats de l’essai en grand de cet ingénieux ustensile. Malheureusement l’inventeur est mort, l’invention est tombée dans le domaine public, et l’intérêt privé lui fait défaut pour vaincre l’inertie générale qui s’oppose à la mise en pratique des inventions les plus utiles.
