plusieurs autres grains de familles différentes, le sarrazin notamment.
Les blés seuls doivent nous occuper ici. Pour étudier dans tous ses aspects le problème de la fabrication du pain, il ne faut pas seulement passer en revue les divers procédés de mouture et de panification : l’attention doit se porter aussi sur les procédés de culture et sur la plante même avant les diverses transformations qu’elle subit pour prendre sa place, marquée au premier rang des substances alimentaires.
Bien que l’on connaisse sept espèces distinctes de froment, qui se subdivisent en de nombreuses variétés, on peut, au point de vue des applications économiques, réduire les classifications établies à une seule, comprenant trois groupes principaux : — les blés durs, demi-durs, tendres ou blancs.
Les blés durs, outre leurs caractères extérieurs et notamment leur forte consistance, qui les rend plus faciles à conserver, se distinguent encore par leur composition, plus riche en matières azotées et en substances grasses. Ils sont considérés à juste titre comme supérieurs aux autres en puissance nutritive. On extrait de ces blés moins de son que des blés demi-durs, ils donnent donc plus de farine; mais, en raison même de la forte consistance dont nous venons de parler, leur farine est moins fine ou plus grenue : elle est d’ailleurs moins blanche[1].
Les blés demi-durs, plus généralement employés pour préparer les belles farines en France, ont moins de consistance et sont plus difficiles à conserver que les blés durs.
Les blés tendres ou blancs sont plus friables encore; on en peut extraire une belle farine, mais difficilement des gruaux assez consistans pour être épurés avant la mouture. On isole sans peine des farines de blés tendres et demi-durs le gluten et l’amidon.
Le blé vient aisément dans des régions où la température habituelle diffère beaucoup (depuis 13 degrés, par exemple, jusqu’à 24 degrés), pendant la durée de la végétation active, et cependant les progrès, de la croissance jusqu’à la maturité, sont d’autant plus rapides que l’insolation est plus forte et la température plus élevée jusqu’à un certain terme. C’est ainsi qu’aux environs de Paris la durée de la végétation jusqu’à la maturité du grain est de cent soixante jours, la température moyenne étant de 13°,4 pendant ce laps de temps. Les mêmes phases de la végétation s’accomplissent en cent
- ↑ Les blés durs, réduits simplement en gruaux, fournissent les plus belles pâles d’Italie (vermicelles, macaronis, lazagnes, nouilles, etc.) que l’on fabrique aussi bien ou mieux maintenant en Auvergne, à Lyon, à Paris, qu’en Toscane, ainsi qu’on en peut juger en examinant les produits qui figurent à l’exposition universelle.
