et où la contrepolice est faite avec tant d’intelligence et de passion par un peuple qui n’a guère sur le tien et le mien des idées plus avancées que les Kabyles d’Afrique. Cependant, ici comme partout ailleurs, les brigands annoncés ne se montrèrent pas, et nous arrivâmes sans encombre à Jérès.
Jérès, comme toutes les petites villes andalouses, est blanchie à la chaux des pieds à la tête et n’a rien de remarquable en fait d’architecture que ses bodegas, ou magasins de vins, immenses celliers aux grands toits de tuiles, aux longues murailles blanches privées de fenêtres. La personne à qui nous étions recommandés était absente, mais la lettre fit son effet, et l’on nous conduisit immédiatement à la cave. — Jamais plus glorieux spectacle ne s’offrit aux yeux d’un ivrogne ; on marchait dans des allées de tonneaux disposés sur quatre à cinq rangs de hauteur. Il nous fallut goûter de tout cela, au moins des principales espèces, et il y a infiniment de principales espèces. Nous suivîmes toute la gamme, depuis le Jérès de quatre-vingts ans foncé, épais, ayant le goût de muscat et la teinte étrange du vin vert de Béziers, jusqu’au Jérès sec couleur de paille claire, sentant la pierre à fusil et se rapprochant du Sauterne. Entre ces deux notes extrêmes, il y a tout un registre de vins intermédiaires, avec des tons d’or, de topaze brûlée, d’écorce d’orange, et une variété de goût extrême. Seulement, ils sont tous plus ou moins mélangés d’eaux-de-vie, surtout ceux que l’on destine à l’Angleterre, où l’on ne les trouverait pas assez forts sans cela, car, pour plaire aux gosiers britanniques, le vin doit être déguisé en rhum.
Après une étude si complète sur l’œnologie jerésienne, le difficile était de regagner notre voiture avec une rectitude suffisamment majestueuse pour ne pas compromettre la France vis-à-vis de l’Espagne ; c’était une question d’amour-propre international : tomber ou ne pas tomber, telle était la question, — question bien autrement embarrassante que celle qui donnait tant de tablature au prince de Danemarck. Je dois dire avec un orgueil bien légitime que nous allâmes jusqu’à notre calessine dans un état de perpendicularité très satisfaisant, et que nous représentâmes glorieusement notre cher pays dans cette lutte contre le vin le plus capiteux de la Péninsule. Grace à l’évaporation rapide produite par une chaleur de 38 à 40 degrés, à notre retour à Puerto, nous étions en état de disserter sur les points de psychologie les plus délicats et d’apprécier les coups à la course de taureaux. Cette course, dans laquelle la plupart des taureaux étaient embolados, c’est-à-dire portaient des boules au bout des cornes, et où
