longée, les racornit, les ramasse en pelottes, dont quelques-unes sont assez petites pour passer à travers le filtre.
La substance soluble, la substance intérieure et d’apparence gommeuse, a reçu de MM. Biot et Persoz le nom de dextrine, à cause de l’énergie avec laquelle elle dévie à droite les plans de polarisation ; par ce seul caractère optique, elle se distinguerait suffisamment des vraies gommes, qui produisent la rotation en sens contraire ; un caractère chimique non moins précis, celui de ne pas donner d’acide mucique, l’en sépare également.
La dextrine est susceptible de fermentation, mais sa propriété la plus remarquable est la facilité avec laquelle elle passe, sous l’influence des acides faibles, à un autre état moléculaire et se convertit en sucre. Cette transformation, comme on l’a vu dans l’expérience précédemment rapportée, n’exige rien de plus qu’une élévation de quelques degrés dans la température.
Un autre changement qui mérite aussi de fixer l’attention, est celui qu’elle éprouve sous l’influence prolongée de l’eau. Après s’y être dissoute très aisément, elle cesse, après un temps qui varie d’après des circonstances jusqu’ici non appréciées, d’être complètement soluble dans ce liquide ; la portion précipitée et lavée convenablement se redissout dans l’eau chaude sans donner d’empois, ce qui la rapproche de l’inuline ; mais elle diffère de ce principe en ce qu’elle opère, comme la dextrine, la rotation à droite, tandis que l’inuline l’exerce à gauche.
La seconde partie du mémoire de MM. Biot et Persoz est relative à des expériences sur la gomme. Si l’on soumet aux épreuves de la polarisation circulaire une dissolution concentrée de gomme, on remarque qu’elle exerce le pouvoir rotatoire à gauche. Qu’on y ajoute de l’acide sulfurique, il ne se produira d’abord aucun changement appréciable, et le pouvoir rotatoire restera le même ; mais au bout de dix minutes environ, on voit la liqueur se troubler et donner un précipité qui est du sulfate de chaux. La liqueur filtrée et soumise à l’épreuve optique présente encore le même pouvoir rotatoire. Si alors on la chauffe, on voit, lorsque le thermomètre arrive à 40° environ, se former un précipité qui devient plus abondant à mesure que la température s’élève. En prenant des portions de la liqueur à différens points de température, et les soumettant, après les avoir filtrés, à l’épreuve de la polarisation, on s’est assuré que depuis le moment où le précipité se formait, il s’opérait dans la puissance rotatrice du liquide un changement progressif, l’angle de rotation à gauche devenant de plus en plus petit, puis nul, puis enfin se marquant dans le sens inverse et croissant dans ce sens jusqu’au moment où la liqueur, s’échauffant graduellement, atteint une température de 100 degrés, point après lequel l’angle de rotation ne croît plus. L’application de la chaleur, dans cette expérience, ne fait guère autre chose que d’en hâter les résultats, et un mélange d’eau de gomme et d’acide, dans les
