l’angle de rotation produit, toutes choses égales d’ailleurs. Les chimistes ont trouvé que le miel des abeilles est un mélange de deux produits : l’un, incristallisable et analogue aux gommes par son apparence ; l’autre, cristallisable et qui présente plusieurs propriétés du sucre. Eh bien ! ce dernier produit opère la rotation à droite comme les sucres, l’autre la rotation à gauche comme les gommes.
Si l’on soumet aux épreuves dont nous parlons les sucs naturels des fruits, on voit que ceux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de cannes, exercent la rotation vers la droite, tandis que ceux qui donneront un sucre analogue à celui de raisin, l’exercent vers la gauche. On a donc ainsi un moyen très direct et très sûr de distinguer les sucs qui appartiennent à une classe de ceux qui se rangent dans l’autre. Mais il y a une remarque importante à faire relativement au sucre de raisin : c’est qu’en se solidifiant, il change brusquement de constitution, et que dans cet acte il prend un état moléculaire tel, qu’il exerce la rotation à droite, même quand on lui rend la liquidité en le dissolvant dans l’alcool ou dans l’eau.
Ce que nous venons de dire suffit pour faire voir comment on peut trouver dans les phénomènes de la polarisation circulaire des indications immédiates non-seulement sur la similitude ou la différence de constitution moléculaire des corps, mais encore sur la variation ou la permanence de cette constitution. M. Biot, ainsi que nous l’avons dit, a eu l’idée de s’en servir pour suivre les modifications successives qu’éprouvent la fécule et la gomme sous l’influence des acides étendus, et c’est l’objet du mémoire dont nous allons maintenant donner l’analyse, mémoire qui lui est commun avec M. Persoz, préparateur de chimie au collège de France.
Le mémoire commence par un résumé des travaux dont la fécule a été l’objet depuis le temps de Leuwenhoeck. Les auteurs insistent particulièrement sur l’importance des résultats obtenus par M. Raspail, et sur l’utilité dont sera désormais pour l’étude des produits organiques l’usage du microscope, usage remis en honneur par ce chimiste qui, marchant sans le savoir dans la même route que l’observateur hollandais, mais soutenu par des connaissances plus étendues sur l’organisation des végétaux et muni d’instrumens plus parfaits, s’y est avancé beaucoup plus loin. M. Raspail avait, entre autres choses, confirmé le fait découvert d’abord par Leuwenhoeck, que les farines ne sont pas des poussières informes telles que celles qu’on obtient communément par la trituration, mais qu’elles consistent en globules transparens, recouverts d’une enveloppe corticale dans laquelle était contenue une substance qu’il considéra comme la matière alimentaire, et dans laquelle il reconnut certaines propriétés qui semblaient la rapprocher des gommes. M. Kirchoff avait vu, en 1811, qu’en faisant bouillir de l’amidon avec un mélange d’eau et d’acide sulfurique, il en résultait une matière
