12 12 REVUE DE MÉTAPHYSIQUE ET DE MORALE.
moment où le mycoderme, en partie décomposé, introduit dans le liquide des matériaux nutritifs plus propres à son développement. Alors les phénomènes d’oxydation s’accentuent au point que l’acide acétique disparaît comme l’alcool, transformé en acide carbonique et en eau. Le liquide devient complètement neutre. Ainsi, sur des liquides alcooliques riches en matériaux nutritifs, comme le vin, la bière, etc., le mycoderme fixe activement l’oxygène de l’air et engendre une combustion complète, à moins que son. développement ne soit incomplet ou gêné. Ces observations étayaient toute une réforme de l’industrie du vinaigre. Le développement rapide et facile du mycoderme permettait la suppression des m très si onéreuses pour l’ancienne industrie orléanaise. Le phénomène de la combustion complète expliquait l’altération de certains vinaigres mal préparés et ayant subi trop longtemps après disparition de l’alcool l’action comburante du ferment. La connaissance exacte de l’élément actif et des moyens de l’obtenir pur éliminait une quantité d’organismes aérobies qui, dans le procédé des mères, disputaient l’oxygène à l’organisme essentiel telles les anguillules qu’avant les travaux en question on croyait nécessaires à la fermentation.
Le rôle du mycoderme éliminait également toute action directe des copeaux de hêtre employés dans la méthode allemande. Liebig faisait agir ces copeaux dans l’oxydation à la façon des corps poreux. Nous verrons plus tard comment Pasteur fit justice de cette idée. Les études sur la fermentation acétique étaient un grand pas déjà dans cette voie des applications où nous suivrons le savant dans un instant.
Mais nous devons nous arrêter sur une question théorique de haute importance qui s’imposait à l’attention après toutes les recherches sur les ferments organisés.
« D’où viennent, se demandait Pasteur en 1860, ces agents mystérieux, si faibles en apparence, si puissants dans la réalité, qui, sous un poids très minime, avec des caractères chimiques extérieurs insignifiants, possèdent une énergie exceptionnelle ? » La question de ̃l’origine des ferments, c’était- celte grande question des générations spontanées qui, précisément à cette époque, reparaissait avec une allure plus scientifique et des champions d’une valeur indiscutable. Nous sommes loin de Virgile faisant sortir les abeilles des entrailles.
