8 REVUE DE SIËTAPHYSEOJJE ET DE’ MORALE.
Le physicien français Cagniard-Latour, reprenant une observation de Leuwenhœck, avait constaté que la levure du moût de bière en fermentation est composée de petites cellules ovales qui se multiplient par bourgeonnement. Et il s’était demandé si cette végétation ne serait pas en rapport avec la fermentation du sucre. Malheureusement, les organismes ferments connus étaient assez rares pour être regardés comme des exceptions, et l’hypothèse de Cagniard-Latour n’avait pas résisté à l’argumentation de Liebig « Ce n’est pas parce qu’elle est organisée que la levure est active c’est parce qu’elle a été au contact de l’air. C’est la portion morte de la levure, celle qui a vécu et qui est en voie d’altération, qui agit sur le sucre. » Guidé par ses expériences personnelles et par les observations de Cagniard-Latour, Pasteur étudia d’abord la fermentation du lait. A la surface du dépôt que laisse cette fermentation, il remarqua une zone grisâtre dans laquelle il espérait trouver l’organisme ferment. Les premières recherches microscopiques furent infructueuses, à cause de la multiplicité des éléments en présence granules de caséine, de gluten, de craie, matières organiques, etc. C’est là que lui vint Vidée des cultures, l’idée de transplanter et de faire végéter un organisme à F état de pureté sur un milieu convenable. Si l’on fait bouillir dans l’eau des matières albuminoïdes comme de la levure de bière, si l’on ajoute un peu de sucre et de craie, on obtient un milieu nutritif où une parcelle du dépôt gris dont nous parlions tout à l’heure pourra pulluler en produisant la fermentation. En procédant ainsi, Pasteur put étudier l’agent de la fermentation lactique c’étaient encore de petits articles microscopiques se multipliant par division. Ce serait sortir des limites d’une notice que de rappeler la critique expérimentale à laquelle furent soumis ces résultats. Si Pasteur, par la tournure de son esprit, n’avait pas été prorté à épuiser de lui-même les ressources d’une méthode, la voix de l’opposition l’y aurait conduit. Le principal argument de Liebig était la présence obligée de matières organiques azotées. Pasteur cultiva son ferment lactique sans matières azotées il prenait comme milieu une solution de sucre, de sel ammoniac, de phosphate de potasse et de magnésie. On voulait voir dans l’ammoniaque un produit de la fermentation il montra qu’au contraire l’activité du ferment la détruit. Il y a donc un lien étroit entre la nutrition de l’organisme découvert et la fermentation lactique. Mais la production d’acide lactique dans la fermentation du lait
