Bouillon fait en une heure
Prenez une livre de bœuf que vous coupez en morceaux assez menus, mettez-les dans une casserole avec oignons, carottes, un peu de lard et un demi-verre d’eau ; laissez mijoter et suer le tout pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il commence à s’attacher à la casserole ; versez ensuite environ une chopine d’eau bouillante, un peu de sel, faites bouillir trois quarts d’heure, passez au tamis et versez.
Bouillon de poulet
Prenez un poulet maigre, ajoutez-y une livre de bœuf, oignons, carottes, fines herbes, quelques grains de sel ; mettez trois pintes d’eau, laissez bouillir le tout et se réduire lentement dans une marmite bien fermée.
Bouillon de veau
Faites bouillir une livre de ruelle de veau avec quelques feuilles de laitue et cerfeuil dans une pinte d’eau. Si ce bouillon est pour un malade, un pinte et demie d’eau est nécessaire.
BOUILLONS MÉDICINAUX
Bouillon de veau : prenez ½ livre de ruelle de veau dégraissée, faites-la cuire pendant deux heures dans un pot d’eau, à vase fermé, passez le bouillon et ajoutez-y un peu de sel. On rendra ce bouillon plus agréable et plus salutaire en y ajoutant une laitue, un peu de cerfeuil et une poignée de poirée ou de pourpier. Le bouillon de poulet se fait de la même manière, avec la moitié d’un poulet maigre.
Voici une autre espèce de bouillon médicinal auquel les Anglais ont donné le nom assez bizarre de beef tea (thé de bœuf), et qui convient aux malades épuisés par des privations ou des maladies graves.
