la noix. Les côtes d’aloyau peuvent être employées pour bouilli en famille, et en y ajoutant un chou.
La viande doit être bien fraîche ; on la sépare de ses os et on la ficelle. On la met dans la marmite à l’eau froide, les os au fond. Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante, ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner la saveur au bouillon ; tandis que se dissolvant peu à peu dans l’eau froide et tiède, elle se coagule ensuite, monte à la surface sous forme d’écume, et débarrasse ainsi le bouillon de toutes sortes d’impuretés qui ne lui communiquent aucun bon goût. On fait chauffer la marmite lentement, après y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l’écume qu’on a grand soin de retirer, est abondante. Lorsque le feu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l’eau froide pour faire remonter l’écume qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence du bouillon.
Lorsque le feu a été bien conduit et que la marmite est soigneusement écumée, on met les légumes qu’on a préparés et épluchés. Il ne faut pas craindre d’en mettre, parce qu’ils donnent au bouillon un arôme plus agréable. Ces légumes sont des carottes, des navets, un panais, des poireaux et céleri ficelés, un oignon piqué de deux clous de girofle. Un oignon brûlé ou une carotte torréfiée pour donner couleur, ou un peu de caramel (sucre fondu et durci), l’un de ces trois derniers.
Cinq ou six heures d’ébullition lente et toujours égale sont nécessaires pour faire acquérir au bouillon la perfection que l’on désire. Cette ébullition ne peut se régulariser facilement qu’au moyen d’un fourneau économique.
Une heure avant de retirer le pot au feu, on ajoute au bouillon un bouquet de persil. Quelques personnes mettent une grosse ail, un peu de thym et une feuille de laurier.
