de régularité. Vous exécuterez avec facilité et promptitude votre travail, sans vous agiter comme font quelque ménagères qui semblent vivre dans un tourbillon, et, qui sans cesse occupées à ranger, laissent cependant toutes choses en désordre.
Employez, pour faire du bon bouillon, les parties maigres du bœuf, du mouton et du veau ; procurez-vous les morceaux qui donnent le plus de jus, et que la viande soit fraîche.
La viande trop longtemps conservée donne mauvais goût au bouillon, et la graisse y est inutile. Cette dernière observation ne s’applique qu’au bouillon clair et sans mélange ; car on peut, avec de la graisse mêlée à des légumes, se procurer une soupe économique et nourrissante, également propre à satisfaire l’appétit et à soutenir les forces. On ne peut trop recommander cette méthode aux personnes zélées pour le soulagement des pauvres et à la classe ouvrière.
BOUILLONS
Pot-au-feu
La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon ; ensuite, celle du mouton, pourvu qu’elle ne soit trop grasse, à moins qu’elle n’ait été préalablement rôtie ou grillée. Le veau ne s’emploie que pour le bouillon de malade.
Les volailles ajoutent peu de sapidité au bouillon. Si on met une poule au pot, elle doit être vieille ; car elle a plus de goût.
Un vieux pigeon, une perdrix, un lapin augmentent l’arôme du bouillon. Les os de viandes rôties, quelles qu’elles soient, y font aussi un bon effet.
Les meilleurs morceaux de bœuf pour faire de bon bouillon sont la tranche, la culotte et le gîte à
