mars, une couche de tubercules, dont l’épaisseur ne doit pas excéder 4 à 5 pouces. Les fenêtres ou lucarnes devront rester ouvertes toutes les fois qu’on ne craindra ni la pluie ni la gelée.
Cette exposition de la pomme de terre à l’air et à la lumière arrête sa végétation ; elle verdit à sa surface, mais elle conserve sa fermeté en même temps que ses facultés végétatives, si on avait intention d’en planter.
Préparation des cornichons
On épluche les cornichons en ôtant la queue et les portions de fleurs qui peuvent rester au bout ; puis on les brosse un à un avec une vergette demi-rude. On les met alors dans une terrine de grès, on les saupoudre de sel et on secoue fortement pour que le sel se répande sur les fruits. Il se forme bientôt une saumure, composée du sel et de l’eau que les cornichons ont suée. Le lendemain on jette cette saumure et on saupoudre de nouveau avec du sel, qu’on laisse vingt-quatre heures, en secouant plusieurs fois la terrine dans la journée ; il se forme de nouveau de l’eau qu’on retire. On les met ensuite dans un bocal, et on verse dessus du bon vinaigre. On les y laisse huit jours, puis on retire le vinaigre, qu’on gardera pour les usages de la cuisine. On verse ensuite du vinaigre nouveau sur les cornichons, en y ajoutant tous les assaisonnements et accompagnements que vous voudrez, tels que poivre, épices, estragon, menthe, laurier, fenouil, perce-pierre, piment, etc, etc.
Ne jetez jamais du vinaigre bouillant sur les cornichons, comme le font quelques personnes ; ne les préparez que dans des vases de grès, de porcelaine ou de verre, et défiez-vous des cornichons d’un vert trop vif et trop cru : ils doivent souvent cette couleur à du cuivre dissous dans le vinaigre.
