Autre procédé. — Mettez une cuillerée de raifort sauvage[1] râpé dans une terrine de lait. Ce lait conservera sa douceur pendant plusieurs jours, soit qu’il reste exposé à l’air, soit qu’on le tienne dans un cellier, tandis que celui qui n’aura pas subi cette préparation deviendra aigre.
Conservation des graisses et leur clarification
Dans les cuisines, on a les graisses provenant des rôtis, des dégraissés, des cuissons, de sauces, de jus et de bouillon. Les unes et les autres se clarifient de même : mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et lorsque le bouillonnement devient moins fort, retirez la casserole sur un feu extrêmement doux, jetez dans la graisse une tranche assez épaisse de pain humide, laissez bouillir doucement, et lorsque le pain frit, retirez la casserole du feu et passez la graisse à la serviette lorsqu’elle aura perdu sa grande chaleur. Les graisses rancissent lorsqu’elles ne sont pas bien clarifiées, et lorsqu’il y reste encore des parties aqueuses elles ne peuvent frire ; aussi chaque fois que vous en ferez clarifier, n’oubliez pas d’y ajouter un morceau de pain humecté. Placez-la dans un lieu sec et frais, les pots bien bouchés avec de fort papier.
Graisse d’oie
Opérez comme ci dessus et n’oubliez pas le morceau de pain humecté. Cette graisse doit avoir une couleur blonde que vous obtiendrez en laissant frire un peu plus le pain.
Enlever la rancidité de la graisse
Faites fondre votre graisse dans de l’eau bouil-
- ↑ Le raifort sauvage qu’on appelle aussi Moutarde des Allemands, est une racine blanche semblable à un gros panais. Râpée, elle remplace parfaitement la moutarde, et forme un condiment fort agréable avec le bouilli.
