Le sel doit être préalablement purifié et bien desséché au four ou à l’air.
Le sucre sera aussi bien pur blanc et sec.
Le salpêtre (nitrate de potasse) que beaucoup de personnes pourraient répugner d’employer, dans la crainte de provoquer des accidents, n’est nullement dangereux à la dose que nous indiquons, et ne peut agir que comme rafraîchissant. On doit avoir soin de se le procurer très pur.
Huit jours après que le beurre a été déposé dans les vases, on s’aperçoit qu’il s’est tassé, et qu’il s’est formé du vide entre lui et les parois ; on prépare une forte saumure en mettant du sel épuré dans de l’eau chaude, tant que cette eau pourra en dissoudre ; on la verse froide et peu à peu sur le beurre jusqu’à ce qu’il en soit bien recouvert ; on porte ensuite le vase dans un lieu frais.
On emploie l’eau chaude pour préparer la saumure, en raison de sa propriété de dissoudre plus grande quantité de sel.
Beurre demi-sel
Dans le pays de Brai[1], le beurre, après avoir été soigneusement lavé et pétri dans plusieurs eaux froides, pour le débarrasser de tout le petit lait qu’il contient, est étendu en couches minces sur une grande table très propre et humide ; on répand dessus, pour chaque livre de beurre, une once de sel desséché au four et broyé dans un mortier de pierre ou de bois, on pétrit le tout avec un rouleau de bois, jusqu’à ce que le sel et le beurre soient bien incorporés. On emploie le sel gris de préférence au sel blanc.
Moyen d’enlever la rancidité du beurre
Il faut le battre ou le pétrir dans une quantité d’eau suffisante, contenant vingt à trente gouttes de
- ↑ Petit pays de Normandie dont les principales villes sont Neufchâtel et Gournay.
