six semaines, une fermentation qui échauffe tellement les jambons que la graisse tend à devenir transparente. Aussitôt qu’on s’aperçoit de cet effet on les déballe, on les met dans des sacs que l’on suspend ; ils ont alors ce fumet qui caractérise les jambons de Bayonne. Cette fermentation dégage les parties superflues du sel dont ils sont imprégnés, rend la viande plus tendre et lui donne le fumet recherché par les gastronomes.
Beurre
Le beurre récent doit être conservé dans un lieu très frais ou tenu dans un vase placé dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle plusieurs fois par jour, ou enveloppé dans un linge, qu’on tient toujours humide. Mais quelles que soient les précautions qu’on prenne, il ne tarde pas, surtout lorsqu’il fait chaud, à s’altérer au contact de l’air et à devenir rance. La fabrication du beurre n’étant pas égale dans toutes les saisons, il faut donc, pour le préserver de toute altération, employer des moyens de conservation qui consistent à le saler et à le fondre.
Salaison du beurre
On prend deux parties de sel de cuisine, une partie de sucre et une partie de salpêtre, on pile le tout et on le mêle parfaitement ; on répartit ensuite ½ livre de ce mélange sur une livre de beurre que l’on pétrit avec soin jusqu’à parfaite incorporation des substances, pour que les sels pénètrent de toutes parts le beurre. Ainsi pétri, il se met dans les vases de grès bien lavés et très secs, que l’on a soin de bien boucher. Cette méthode, qui permet de conserver le beurre très longtemps, a encore l’avantage de le rendre ferme et moelleux.
Le choix du sel, du sucre et du salpêtre propres à la préparation que nous indiquons n’est pas indifférent.
