Procédé pour saler les jambons
Pour six jambons, ayez trois livres de sel commun ; ajoutez-y un quart de livre de salpêtre ; mettez les jambons tremper toute une nuit dans une dissolution de sel, pour extraire le sang coagulé et autres sucs visqueux qu’ils peuvent encore contenir, puis frottez-les avec du sel et du salpêtre ; mettez-les ensuite dans un vase avec le sel, pour qu’il pénètre bien dans l’intérieur ; répétez cette opération tous les jours pendant une semaine. Ils ont donné alors une quantité suffisante de saumure pour les recouvrir à moitié ; mêlez avec cette saumure (en supposant qu’on opère sur 6 jambons), 1 once de sel ammoniaque que l’on réduit en poudre très-fine, et ¼ de livre de belle cassonade bien battue pendant quelques minutes, pour l’incorporer avec la saumure ; on la verse doucement sur les jambons et on tourne ceux-ci 7 à 8 fois, à deux jours de distance. Au bout de ce temps, on les enlève, on les lave, on les pend dans un endroit très sec, et on les laisse pendant une semaine sécher sans fumée.
Puis on fait du feu avec du bois de chêne, que l’on recouvre au trois quarts de sciure de chêne mêlée de feuilles de genièvre que l’on arrose avec de l’eau. On expose les jambons à cette fumée pendant un certain nombre de jours.
Comme les jambons qui n’ont été pendus que pendant peu de jours ne sont pas assez secs, il faut encore les exposer à une température modérée et à un courant d’air. Lorsqu’ils sont parfaitement desséchés, on les emballe dans des boîtes ou caisses de la manière suivante :
On met une couche de jambons et une couche de sel de 8 centimètres environ d’épaisseur, et ainsi de suite, puis on les abandonne à eux-mêmes. Cette opération les préserve des mouches dans les chaleurs de l’été et produit, pendant un intervalle de
