un lieu frais. Quand on veut s’en servir, on les met tremper dans de l’eau avant d’achever de les faire cuire. Cette préparation convient à toute espèce de viande.
Pour les poissons, nettoyez-les, frottez-les de sel, cuisez-les à l’eau salée et mettez-les dans un bocal avec du fort vinaigre, auquel vous ajouterez du sel et des épices. Bouchez bien votre bocal et portez-le à la cave ; vous conserverez, par ce moyen, des carpes, des brochets, des tanches, le saumon, l’anguille, etc. On peut également mariner le hareng de cette manière, après l’avoir dessalé dans de l’eau fraîche.
On peut de même faire le poisson dans de l’huile, et le mettre dans le vinaigre.
Nous recommandons de n’employer à cet usage que des vases de grès, de verre ou de porcelaine, et non de faïence, car l’action prolongée du vinaigre dissoudrait le plomb qui forme la couverture ou vernis de la faïence.
Conservation du bouillon
Aussitôt que la soupe du jour est trempée, on retire la viande et les légumes, et on passe le bouillon à un tamis fin ; on le laisse ainsi jusqu’au lendemain dans un endroit frais ; mais si la température est chaude et qu’on soit privé de cellier, on ajoute pour chaque pinte une petite pincée de carbonate de soude. La première altération du bouillon est l’ascescence, ou le passage à l’aigre ; le carbonate de soude s’empare de l’acide qui se forme alors, et le bouillon conserve sa saveur. Le lendemain, on fait bouillir ce même bouillon, et on enlève une écume blanche occasionnée par l’acide carbonique qui se dégage. Si le bouillon n’offre alors aucun indice d’acide, on le conserve sans admission jusqu’au troisième jour ; s’il a contracté une odeur de sur, on ajoute du carbonate de soude.
