maintient à un pied au-dessus de l’eau. Il faut avoir soin de recouvrir le puits d’un paillasson ou d’un couvercle en bois.
Quand le temps tourne à l’orage, ou lorsque les pièces sont un peu avancées, on les met dans une casserole avec un peu de beurre, et on les fait cuire à moitié.
Dans ce cas, il faut aussi laver l’intérieur du corps des volailles, du gibier ou du poisson avec du bon vinaigre dans lequel on a fait fondre du sel.
Lorsqu’on a de la raie (poisson de mer plat) un peu avancée, c’est-à-dire dont l’odeur est piquante, voici un moyen facile de lui restituer toute sa fraîcheur. Prenez du charbon de bois qui n’ait pas encore servi, concassez-le et remplissez-en un sachet de toile, qui doit être de la grosseur du poing. Si le morceau de raie est très fort, faites deux sachets, mettez-les dans l’eau où vous ferez cuire votre raie.
Le charbon possède une qualité désinfectante bien connue ; on peut, par ce moyen, rendre mangeables des viandes très avancées ; mais nous doutons que ce procédé soit jamais employé dans une bonne cuisine, car, outre que la viande est devenue insipide, bien qu’excessivement tendre, il restera toujours une sorte de dégoût contre cette préparation.
Le charbon peut être employé comme moyen de conservation, en enveloppant d’un linge serré et fermé avec des épingles le morceau de viande, et en l’enterrant dans de la poussière de charbon neuf. Si l’on veut conserver ainsi de la volaille ou du gibier, il faut préalablement leur mettre dans le ventre un sachet de poussière de charbon qui emplisse exactement la cavité. On fait de même pour le poisson. Ce moyen est immanquable et n’ôte rien à la qualité des viandes.
On peut conserver des viandes pendant six mois, en les faisant cuire à demi dans du vinaigre après les avoir désossées, pourvu qu’on les tienne dans
