d’abord au petit cassé ; on remet la bassine sur le feu jusqu’à ce que le sirop fasse deux ou trois bouillons, après quoi on le retire.
Sirop de groseilles
On prend douze livres de groseilles, dont on a supprimé les râpes, on y ajoute deux livres de cerises dont on a retiré les noyaux ; on soumet le tout à la presse, et l’on met à la cave, pendant vingt-quatre heures, le jus qu’on a obtenu, ensuite on le passe à la chausse.
On fait clarifier et cuire au petit cassé deux livres de sucre, on y ajoute une chopine de jus de groseilles. On remue le mélange jusqu’au bouillon, puis on le retire.
Ce sirop peut aussi se faire en mesurant le jus de groseilles, et en y mêlant le double de sucre clarifié, et cuit au petit cassé.
CHAPITRE VIII
CONSERVATION DES ALIMENTS
Conservation de la viande et du poisson
Lorsqu’on veut conserver plusieurs jours, pendant l’été, de la viande, du gibier, du poisson ou de la volaille, il faut avoir soin, pour ces derniers de les vider soigneusement. On lave le poisson dans de l’eau de puits la plus fraîche possible et on l’essuie bien, en sorte qu’il ne lui reste aucune humidité. Il faut placer ces substances dans un lieu frais, tel qu’un cellier en les suspendant et en les entourant d’un linge serré afin de les préserver de l’atteinte des mouches.
Un excellent moyen est de les placer dans un panier que l’on descend dans un puits et que l’on
