Les sirops peuvent se préparer à chaud et à froid.
La préparation de ces derniers a lieu en faisant fondre dans l’eau le double de son poids de sucre, c’est-à-dire en mettant deux livres de sucre dans une chopine d’eau, ou d’un jus de fruit obtenu par expression, tels que les sucs d’orange, de limon, de groseilles, de mûres, etc ; on passe ensuite au tamis, et l’on conserve au frais dans des bouteilles bien bouchées.
Les sirops obtenus par cuisson se font en mettant une livre de sucre dans une pinte de liquide, et en faisant évaporer jusqu’à la consistance indiquée ci-dessus. Lorsqu’on fait évaporer, ou plutôt concentrer le suc avant d’y ajouter le sucre, le sirop qu’on obtient est plus agréable peut-être, mais il se conserve moins bien.
Les sirops faits au moyen de la cuisson doivent souvent être éclaircis à l’aide d’un blanc d’œuf qu’on met dans le sirop. Après avoir battu le tout, on le laisse reposer, et on décante (transvase.)
Ces principes généraux sont cependant sujets à quelques modifications que nous allons indiquer.
Sirop de vinaigre
On fait clarifier deux livres de sucre, que l’on fait cuire au petit cassé, et on y verse 1 chopine de vinaigre rouge ; on donne un bouillon au mélange, puis on le retire du feu.
Sirop de vinaigre framboisé
On prend deux livres de framboises qu’on épluche et qu’on met dans un vase ; on verse dessus 4 pintes de vinaigre rouge, puis on passe le tout avec expression au travers d’un linge. On filtre le mélange, et après l’avoir mesuré, on y ajoute le double de sucre clarifié, que l’on a fait cuire
