que vous aurez farinée légèrement pour qu’elle ne s’y attache pas, prenez ¾ de livre de beurre, aplatissez-le sur la pâte, mais dans le milieu seulement, de façon à ce qu’il ne couvre que la moitié de votre surface ; repliez la pâte sur elle-même, de manière à y renfermer le beurre, aplatissez avec le rouleau et donnez à la pâte une étendue du double de sa largeur ; pliez-la en quatre comme une serviette, c’est-à-dire en mettant le n°1 sur le 2 et le 4 sur le 3, puis le 2 sur le 3 ; cela s’appelle faire un tour ;
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recommencez cela jusqu’à six fois, en laissant chaque fois un intervalle de dix minutes à peu près ; au dernier tour, laissez reposer la pâte cinq minutes, et vous pouvez l’employer. Si vous attendiez trop longtemps, elle retomberait, et vous auriez un mauvais feuilletage.
La pâte doit être d’une consistance modérée et doit rester onctueuse, c’est-à-dire un peu grasse, autrement si elle était trop ferme, elle se casserait pendant la cuisson, et si elle était trop molle elle ne pourrait se tenir debout.
Une recommandation importante est la consistance que le beurre doit avoir ; s’il est trop dur il ne peut se mêler à la pâte ; si au contraire il est trop mou, il s’étend trop et à chaque coup de rouleau il ressort. Il faudra donc, s’il est trop dur, le pétrir quelque temps, et, s’il est trop mou, le mettre tremper dans de l’eau très froide.
Pâte à dresser pour les pâtés froids. — Cette pâte diffère principalement de la pâte du feuilletage par la quantité de beurre qui est moindre de moitié. On peut également, dans cette pâte, remplacer le beurre par de la graisse, qui ne réussit pas aussi bien dans le feuilletage.
